熟渍酸白菜

选择原料整理原料热烫冷却浸泡成品。

主要工艺参数：

(1)原料的选择：选择叶片鲜嫩、边白、心基本结实、无病虫害的大白菜为原料。

(2)原料整理：将大白菜根部切断，剥去老黄束，重量1kg以上的每棵从根部纵向劈成两瓣，重量2kg以上的每棵纵向切成四瓣。用清水清除土壤杂质。

(3)烫漂：将洗净的白菜按先根后叶尖的顺序用开水浸泡，烫漂2——3min，直至白菜呈乳白色，叶片鲜嫩透明，脆度不变，软腻度不变。

(4)冷却：将白菜从开水中取出，立即放入清水中，冷却至常温。

(5)浸泡：取出凉透的白菜，在缸内呈放射状排列，一层菜根对着菜根，一层菜芽对着菜芽，装满缸。把竹条放在菜体上，然后压石头。石头的重量大约是蔬菜重量的15%。在装满白菜的缸里倒入清水，要求水溢出菜面l0cm。腌制完成后，成品在室温下自然发酵20天左右。