脱水菠菜加工技术

1.生产脱水菠菜的原料选择应选择叶片厚、叶柄短、干物质含量高、气味轻、粗纤维少、品质嫩、色泽好的菠菜品种。菠菜秋季产量高，可作为生产脱水菠菜的原料，降低生产成本。而且生长期在凉爽的9-10月(日平均气温19左右)，有利于植物的营养生长，但花茎伸长受到抑制。因此采收期灵活，可以分期播种，分批收获，分批脱水干燥。收获的菠菜要及时装框保鲜。

2.预处理选择大小适中、无花茎的菠菜，去除老黄叶、病叶、虫叶，从根茎处切去根部，洗净备用。

3.用清水装满漂烫锅。烧开后，将几棵分选好的菠菜植株放入一把，从锅的一侧一棵一棵地扔入锅内，使菠菜的各个部位受热均匀，焯水40-50秒后取出，立即放入盛有冷水的冷却池中冷却，使其循环焯水。锅里的水要保持沸腾，冷却池的水要保持流动。不断排出温水，加入冷水。

菠菜中含有的氨基酸和单宁酸在相关酶的作用下会发生褐变，从而使脱水蔬菜的颜色变成褐色。热烫的目的，一方面是抑制或破坏原料中酶的活性，防止脱水蔬菜褐变，减少微生物污染；另一方面，热烫后，原料组织内部的空气在热的作用下被排除，使渗透性增加，有利于干燥处理时水分的蒸发，缩短干燥时间。但是热烫的时间一定要严格控制。热烫时间过长，原料中的营养成分溶于水，颜色变深，质地变软，降低脱水蔬菜的品质。烫后立即冷却是为了防止微生物活动，保持原料鲜绿色。

4.干燥根据热源不同可分为自然干燥和人工干燥。

(1)自然干燥：利用自然条件，如阳光和热空气，干燥菠菜。操作方法是将焯水后的菠菜直接铺在水泥屋顶或地面上晾干。或者在地上支起芦苇席，形成竹片，将原料铺在上面晾干。这种方法通风性更好，干的也快。此外，在晚上或下雨时，可以将垫箔卷起来，移到空气中继续干燥。

虽然自然干燥法投资少，成本低。但是干燥效果受气候条件的影响。持续的阴雨天气往往会导致霉变变质。

(2)手动干燥：手动干燥的干燥设备有传统的简易烘房和现代的手动烘干机。烘房设备成本低，操作管理容易，适合农村脱水菠菜的大规模生产。然而，干燥室内的温度、湿度和通风很难按照要求的标准进行调节，管理人员的劳动强度大，有时甚至会因疏于管理而造成损失。

现代手动干燥机包括隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机等。适用于脱水菠菜的大规模生产。其优点是：空气的温度和流量可以自动控制，也可以由专门的仪器设备手动控制，干燥时间短，效率高，可以得到高质量的脱水蔬菜。

当脱水菠菜在干燥室生产时，焯过的菠菜沥干多余的水，铺在烤盘上，放在干燥架上。每个烤盘的蔬菜量不会影响烤盘之间的空气流通。干燥室内保持75-80恒温，3-4小时后即可完成干燥。接近干燥时，降温至50-60稍软化，以便压块包装。每100公斤新鲜菠菜可制成8公斤脱水菠菜。脱水蔬菜的含水量对贮藏效果有很大影响。含水量越低，在不损害产品质量的情况下，储存效果越好。

5.包装和干燥后的菠菜应包装好

6.储存场所应保持低温和干燥。储存温度为0-2，不超过10-14；空气的相对湿度应低于65%。此外，光照会改变脱水蔬菜的颜色，降低其香味，因此储存场所应避光。

7.复水就是把脱水蔬菜泡在水里。一段时间后，会尽可能恢复到晾干前的状态。复水方法是：食用前，将脱水蔬菜浸泡在重量约为干菜14倍的冷水中，新鲜后再煮熟。菠菜的复水率为1: 6.5-7.5，即1公斤脱水菠菜可以泡水得到6.5-7.5公斤的泡水菠菜。