芥菜食品加工技术

首先，芥菜汁营养豆腐

芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净，放入100-C的开水中1分钟，捞起，切成小块，放凉沥干，放入打浆机中，用100目绢布过滤备用。

芥菜汁营养豆腐的制作：将黄豆用清水浸泡10-12小时，加入一定量的水，磨成浆，放入锅中，边煮边搅拌，防止粘锅底。当温度升至60时，加入消泡剂，煮沸2分钟，然后分别用纱布和100目绸布过滤。过滤冷却至30，按比例加入芥菜汁，搅拌均匀，加入一定量的混合凝固剂，升温至80，保持25-30分钟(温度不超过95)，冷却后凝固成型。

二、软包装榨菜

切掉大叶芥菜植株的头部，去除病株、病叶、烂叶、老黄叶，风干至半枯。在桶底撒一层盐，把芥菜按顺序一层层排好，再撒一层盐，踩上去，直到有一点水溢出。每50公斤鲜芥菜在层间加入1.15-2公斤盐，然后将整桶腌制，用重物压紧。2个月后取出，用清水洗净去盐，去掉烂菜。将洗净的芥菜撕成丝，切成0.15cm或更短的片。用少许胡椒粉将芥菜消毒10-20分钟。成品用热风干燥或手工干燥。

第三，即食芥菜

芥菜洗净晾干，切成3厘米的小块，根部切成4份。将菜段放入沸水中煮1分钟左右，迅速取出，摊开或放入冷开水中冷却，放入脱水机脱水，或放入离心机1200转/分钟3-5分钟，必要时用压滤机压榨。将菜摊开尽快冷却，将各种调料按比例混合，放入菜段拌匀。制作芥菜粉：将第一年收获的芥菜籽用粉碎机粉碎，用开水焯一下。配方1(芥菜味型):芥菜10 kg，花椒0.11 kg，芥菜粉0.15 kg，盐0.15 kg，苯甲酸钠6g；2(辣):芥菜10kg，花椒0.115kg，辣椒粉0.115kg，芥菜粉0.12kg，盐0.15kg，苯甲酸钠6g。将拌好的芥菜放入坛子中，压紧，用塑料布扎紧坛口，5至7天后催熟。将熟芥菜装入包装袋(50 g或100 g)，用真空包装机抽真空热封。将真空密封蔬菜袋滚压成型，使袋面平整，然后在90-100杀菌5-15分钟。灭菌后，迅速冷却至室温。

第四，辣芥菜

将芥菜头去根、须、叶，清洗干净，切丝(不要太细)，用0.11%-0.15%氯化钙硬化30分钟，取出，用清水冲洗数次，晾干。将原料浸泡并用柠檬酸或乳酸酸化，酸溶液的PH值为4.2，处理时间为30分钟。将食用植物油加热，原料中放入适量花椒油，加盐、陈醋、味精，拌匀，然后装缸腌制。期间倒罐两次。将腌制好的原料从罐中取出，加入1%的干芥菜粉，拌匀。芥菜粉的制作方法：取新鲜芥菜粉，捣碎，加入少量37的水，搅拌成糊状，盖上盖子，在37下调制2小时。拌有芥菜粉的原料立即装袋称重。用真空封口机进行真空封口。用90热水浴灭菌，灭菌时定时翻袋。灭菌后迅速放入冷水中，冷却至38。

第五，芥菜酱

选择淡黄色的芥菜籽，先进行风选，然后用水洗去杂质。种子在活化池中用37的水活化30小时，磨料用胶体磨和刨冰研磨。研磨温度控制在10，细度为60目。芥菜在37下煮2小时，然后调味。注意，各种调味品和芥菜酱混合后，一定要加入多聚磷酸钠和羧甲基纤维素钠。制备的浆液在高压下在均化器中均化。及时放入食用聚乙烯复合软管中