芥菜的腌制加工法

盐渍冬菜加工的产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、保质期更长的优点。

1.以当季芥菜为原料，叶柄肉质不老化。

2.配料是芥菜100公斤，盐10公斤，姜10克，胡椒，茴香，丁香，桔皮和茴香。

3.对待新鲜芥菜。采收后，除去老根和黄叶，用清水洗净，晾干5 -6天左右，再切成条状。腌制的时候，在坛子底部撒一层盐，然后把芥菜往下切，放一层菜，撒一层盐。缸满了再按石头。菜要盛得满满的，尽量少留空隙。24小时内倒罐，第三天再翻一遍，一周后再翻一遍，阴凉处存放20天左右。腌制至黄绿色，香，咸，乳酸。

4.将泡菜坯按与水13的比例处理、浸泡、脱盐、取出、装袋、压滤、去杂、切割成型。然后将香辛料浸泡过滤，再与泡菜混合搅拌均匀，小批量包装，真空密封，加热灭菌，冷却风干，装箱入库。