低糖芹菜脯

工艺流程

原料预处理切段高温杀菌、固色硬化匀色浸提减压浸提(添加溶胶(由生胶和调叶料配制而成))中温煮糖(添加转化糖)浸糖(添加增味剂)热风浸糖烘焙包装质检产品。

(二)操作要点说明

预处理：应选择新鲜、肥壮、长叶柄的芹菜。除去叶片和叶柄直径3mm以下的部分和须根木质化明显、有病斑的部分后，仔细洗净。不要在基叶鞘上留下砂渍。沥干水分后，用不锈钢刀将它们切成约3厘米长的小块。

高温杀菌护色：将芹菜茎在沸水中处理10——30秒。

硬化：配制0.5%的新鲜生石灰乳液，将芹菜段浸泡63、335、412小时，每小时翻动一次，使其均匀硬化。

颜色均匀：硬化后的材料用清水冲洗，年轻的材料会出现锈头。应配制803354200mg/kg亚硫酸钠溶液，处理——5分钟，使其颜色均匀。

浸出：洗涤除去物料中残留的ca2和SO32-，直至pH达到7。

真空浸渍：预配0.2% ——0.5%的魔芋溶胶并加入适量调味剂(NaCl)，将上述步骤后的物料放入装有魔芋胶溶液的容器中进行真空浸渍，真空度为(8。2633549.06) 100000 Pa，浸渍时间20335430分钟，浸渍温度4000。

中温煮糖：先将蔗糖溶液在柠檬酸的作用下转化为38.2%的糖溶液，然后将物料和糖溶液按1: 1.5的体积比放入减压装置中，保持温度在60，容器煮沸40分钟左右。真空度为(8。6633549.33) 10万帕。

浸糖增味：中温煮糖后原糖液浸泡103，335，412小时。将去除的新鲜芹菜的叶、茎、根洗净后，通过水蒸馏得到风味补充剂(产率约为0.5%)，将得到的风味补充剂均匀地混合到糖浸泡液中浸泡，用量为0.1%-3.5%。33300.68638686361

热风浸糖：浸泡后过滤糖液。因为糖液粘度大，很难一次性排干。可以将材料铺在筛网上，用热空气沥干，直到材料表面基本不含糖。

烘烤：将沥糖后的物料均匀铺在烤盘上，放入热风恒温干燥箱中，60烘烤123，335，414小时。其间，每6小时翻一次托盘，8小时后翻第二次托盘。

(3)产品质量标准

1.感官指标

颜色：亮绿色或浅绿色，无杂色，半透明，表面稍有光泽。

结构形态：长约3cm的圆条状，有韧性，时间长了不会返砂，也不会吸潮。

香气：芹菜特有的香气。

口感：口感纯正，香甜可口，无异味，无杂质。

2.物理和化学指标

总糖45% 3，335，448%，其中还原糖含量小于40%，水分小于20%。