芹菜的加工方法

(1)腌芹菜

1.原料：青芹菜50斤，盐12.5斤，18度卤水5斤。

2.制作过程：选取9月份的青芹菜，去叶去根，扎好，放在坛子里，一层芹菜撒一层盐，撒少量盐水。每天倒一次坛子，升汤散热，促进盐粒融化。腌制15天，取出坛子，切成3厘米长的段，密封保存在坛子里。

(2)盐渍芹菜

1.原料：鲜芹菜20kg，盐3kg。

2.制作过程：芹菜去叶去根，用水洗净茎，控干水分。将盐、红糖等调料放入缸中，拌匀，放入芹菜，浸泡1天即得成品。

(3)浸泡芹菜

1.原料：芹菜10公斤，红糖25克，盐200克，盐水10公斤，干辣椒250克。

2.制作过程：芹菜去叶去根，用水洗净茎，控干水分。将盐、红糖等调料放入缸中，拌匀，放入芹菜，浸泡1天即得成品。

(4)糖醋芹菜

1.原料：芹菜5斤，醋350克，糖350克，盐400克，凉开水2斤。

2.制作过程：将芹菜去叶去根，洗净晾干，切成3厘米长的段，混合各种调料，将芹菜浸泡，密封，2周后即为成品。

(5)桂花芹菜

1.原料：芹菜叶5公斤，桂花50克，盐250克，糖50克，胡椒粉5克。

2.制作过程：将菜叶洗净，加盐去水，然后加入桂花、盐、糖等调料，拌匀，一起放入容器中。7天后得到成品。

(6)虾油芹菜

1.原料：芹菜10斤，盐2.5斤，虾油5斤。

2.制作过程：将芹菜去叶去根，茎切成3cm长的段，放入沸水中焯一下，捞出用冷水冷却，控干水分，放入缸中，撒上盐拌匀。腌制16小时，捞出芹菜，控干盐水，泡入虾油，1周后得成品。

(7)芹菜脯

1.原料选择：选择质地酥脆、大小一致的芹菜，剔除腐烂、有病虫害的芹菜。

2.处理方法：将芹菜的叶和根去掉，用清水洗净，然后切成4cm的段。

3.浸泡：将处理好的芹菜用开水浸泡1分钟，捞出，放凉。

4.石灰浸泡：将芹菜段浸泡在配制好的0.5% ~ 1%石灰水中8 ~ 10小时。浸泡后冲洗两遍，捞出沥干。

5.泡糖：在夹层锅中准备45%的糖溶液，煮沸5分钟，倒入浸渍机，然后倒入芹菜，真空浸泡1小时。用0.2%柠檬酸的原糖溶液浸泡8-10小时，取出沥干。

6.烘烤：将芹菜移入烤盘，在60下烘烤25小时，直到含水量达到20%左右。