芹菜泡菜的制作流程

1.原料预处理：将新鲜青芹菜去叶，粗细均匀，洗净，切成2cm长的段，用210-4叶绿素铜溶液浸泡6-10小时，清水冲洗干净，擦干表面水分备用。2.准备泡菜坛子：先将坛子用温水浸泡5至10分钟，然后用清水冲洗干净，再用90至100的热水短时间冲洗干净，倒过来备用。3.泡菜液的配制：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸盐结合生成果胶酸盐，防止泡菜变软。如果没有硬水，可以在普通水中加入0.5%的氯化钙和6%至8%的盐，加热至沸腾。冷却后加入白酒0.5%，黄酒2.5%，红糖(白糖)3%，红辣椒3%。此外，花椒、八角、甘草、草果、陈皮、花椒等香料用白纱布包裹备用。4.坛内腌制：将加工好的芹菜放入坛内，分层压实，放入调料袋中，离坛口10cm处加一层红辣椒，然后用竹片粘上原料，注入腌制液淹没原料，拧紧碗状坛盖，将凉开水或盐水注入坛盖的水箱内，形成水箱封口。5.自然发酵：将泡菜坛子放在阴凉处自然发酵。当乳酸含量达到0.6%至0.8%时，泡菜就制成了。一般夏季7到8天，冬季15天左右。6.混合装袋：将熟腌菜取出，加入适量姜粉、蒜泥、香油、味精、0.25%乳酸链球菌素或0.02%苯甲酸。包装袋采用不透光、阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装。