五香萝卜片加工方法

一、材料选择

选择皮薄、皮白、脆、甜、无空洞的品种。这是一种新的白色圆萝卜，从秋分到立冬收获。剪去叶、茎、根，用清水洗净。

第二，配料

鲜萝卜100斤，盐14斤，酱油12.5斤，糖色1.25斤，香辛料75克，糖精12.5克，味精120克，苯甲酸钠25克，清水12斤。

第三，酸洗毛坯

1.初次腌制

将清洗干净的新鲜萝卜放入缸或池中，每100斤原料加6斤盐，每层萝卜上撒一层盐。一般下层去除20%的盐，中层去除30%，上层去除50%。腌制好后，撒上盖盐，萝卜沉下去后，铺上竹帘，表面压上石头。一般是上午加盐，下午压榨；下午腌制，第二天早上压榨。

再次浸泡

一般初腌4天后，将萝卜捞出，沥干水后再腌。加入剩下的8公斤盐。腌制方法同初腌，但盖盐要保持在35%。

翻转材料

腌制2天后，通过翻缸或翻池，将上层的萝卜翻至下层。舀入生卤水，重新铺上竹帘，压在石头上，让萝卜浸没6 ~ 7cm深，以免发霉。

4.盐坯的保存

为保证盐坯质量，半年内使用的缸面或池面不得脱卤；使用半年后，卤的咸度必须达到16波美度以上。

第四，对成品进行酸洗。

成品盐渍要求盐渍坯体光滑呈黄色或乳白色，无霉变、沉淀物等杂质。

1.切割

将腌制好的萝卜坯在原盐水中洗净，捞出沥干，然后切成0.4cm厚的肾形萝卜片，要厚薄均匀，有皮，去掉硬心、花、空心的萝卜片。

2.盐水压榨

将切好的萝卜片用凉开水洗净，压榨腌制至折价率达到50%左右，有利于吸收五香酱油汁。

3.炒熟。

将煎糖色用的焦糖放入锅中，加热煮沸，边加热边不停搅拌。先用大火，逐渐用小火，直到焦糖变焦，颜色又黑又亮，搅拌起来。糖浆下垂成马尾辫状，易碎时，加水溶解，先洒水，糖烟消失后再大量加水。加水量要适中，炒出来的糖要有33-36波美度的浓度，颜色黑而亮，没有焦苦味。

4.准备五香酱油。

将按比例调好的酱油和香料放入清水锅中烧开，然后加入调好的糖精、味精和糖色，搅拌均匀，然后离火。冷却后，加入一半备用苯甲酸钠并搅拌。用这种方法制得的五香酱油黑、咸、甜。

5.二次浸泡

将去除盐水的萝卜片摇匀，放入缸中，按比例加入五香酱油，拌匀，使其均匀吸汁。

翻转圆筒

泡好的第二天，把萝卜片转到一个空坛子里，把五香酱油均匀地倒在萝卜片上，连续翻5天，然后拿坛子晾片。

7.干燥薄膜

将五香萝卜片从酱油中取出，沥干，放在芦苇帘上，晾干至成品五成。注意勤翻，防止雨淋和污染。

8.第二次泡膜。

将风干的五香萝卜片第二次加入原五香酱油中，每天翻一次，3天后出罐，达到成品的40%。

9.灌装广口瓶并密封。

将腌制熟的五香萝卜片放入缸内过夜回潮，使成品干湿均匀，再加入剩余的一半苯甲酸钠，搅拌均匀防止霉变，装缸时压紧、压实、密封，防止霉变变质。