五香萝卜片的新加工技术

1.材料选择。选择皮薄、皮白、脆、甜、无空洞的品种。剪去叶、茎、根，用清水洗净。

2.配料。鲜萝卜100斤，盐14斤，酱油12.5斤，糖色1.25斤，香辛料75克，糖精12.5克，味精20克，苯甲酸钠25克，清水12斤。

3.腌制空白。

初盐：将洗净的新鲜萝卜放入缸或池中，每100kg原料加6kg盐，在一层萝卜上撒一层盐。一般下层撒20%盐，中层撒30%，上层撒50%。腌制好后，撒上盖盐，萝卜沉下去后，铺上竹帘，表面压上石头。一般是上午加盐，下午压榨；下午腌制，第二天早上压榨。

再腌制：一般在初次腌制4天后，将萝卜捞出，沥干水分，再进行再腌制。加入剩下的8公斤盐。腌制方法同初腌，但盖盐要保持在35%。

(3)翻面：复腌2天后，翻缸或翻塘，将上层的萝卜翻至下层。舀入生卤水，重新铺上竹帘，压在石头上，让萝卜浸没6 ~ 7cm深，以免发霉。

盐坯的保存：为保证盐坯的质量，半年内使用的缸面或池面不得脱卤；使用半年后，卤的咸度必须达到16波美度以上。

4.酸洗成品。成品盐渍要求盐渍坯体光滑呈黄色或乳白色，无霉变、沉淀物等杂质。

切制：将腌制好的萝卜坯在原盐水中洗净，捞出沥干，切成0.4 cm厚的肾形萝卜片。要求切片厚薄均匀，有皮，去掉硬核、花心、空心萝卜片。

压卤：将切好的萝卜片用凉开水浸泡，然后压卤，直到折价率达到50%左右，以利于五香酱油汁的吸收。

炒煮：将炒糖用的焦糖放入锅中，加热煮沸，边加热边保持搅拌。先用大火慢慢用小火，直到焦糖变得又黑又亮，用搅拌棒搅起来，等糖浆像马尾辫一样下垂，易碎破碎时，加水溶解，从锅里过滤出来，就变成糖色了。加水时要慢慢加，先洒水，等糖烟消失后再大量加水。加水量要适中，炒出来的糖要有33 ~ 36波美度的浓度，颜色黑而亮，没有焦苦味。

5.准备五香酱油。在酱油和香料中加入清水，煮沸，加入糖精、味精和糖，搅拌均匀，然后从火上移开。冷却后，加入一半备用苯甲酸钠并搅拌。这样做出来的五香酱油是黑的，咸的，甜的。

二次浸泡：将去掉盐水的萝卜片摇匀，放入缸中，按比例加入五香酱油，摇匀，使其均匀吸汁。

翻转气缸。泡好的第二天，把萝卜片转到一个空坛子里，把五香酱油均匀地倒在萝卜片上，连续翻5天，然后拿坛子晾片。

晒干：将五香萝卜片从酱油中取出，沥干水分，放在芦苇帘上晒干至五成成品。注意勤翻，防止雨淋和污染。

二次浸泡烘干：将烘干后的五香萝卜片加入原五香酱油中进行二次浸泡，每天翻缸一次，3天后在缸内烘干至成品的40%。

6.灌装广口瓶并密封。将调味后的五香萝卜片放入缸中一夜，使成品干湿均匀，然后加入剩余的一半苯甲酸钠搅拌均匀，防止发霉。祭坛要压紧、压实、密封，防止发霉变质。