香椿芽的贮藏加工技术

1.香椿芽的贮藏

1.香椿芽的短期保存方法。

(1)浸泡法：将香椿芽平铺在室内通风阴凉的席子上，或将500克香椿芽扎成一捆(基部要平齐)，倒入足够的水或用水浸泡基部24小时左右，然后装箱放在通风阴凉处。这种方法可以使香椿芽保持7天的鲜嫩。

装袋方法：将香椿芽250或500克装入干净的食品袋中，袋口密封，在通风阴凉处保鲜10-20天。

低温法：将香椿芽放入冰箱，保持温度在0-1。

2.用防腐剂处理。常用的防腐剂有6-苄基嘌呤，即BA、托布津、多菌灵、大蒜等。贮藏前，应对香芽均匀喷洒保鲜药液，然后装入塑料袋扎紧，每隔10-15天给香芽通风，保鲜60天左右。

二、香椿芽的加工

1.公式。

(1)麻辣型。香椿100公斤，菜籽油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，辣椒粉2公斤。

Acid-sweet类型。香椿100公斤，菜籽油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，糖蜜0.06公斤，甘草粉0.01公斤。

(3)麻辣型。香椿100公斤，菜籽油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，花椒0.5公斤，姜末1公斤，辣椒粉1.5公斤，花椒粉0.5公斤。

2.生产要点：

(1)香椿的收获。当香椿芽长到10-15厘米时，从基部将芽折断，以免损伤芽和叶。采收后，立即捆成重约0.5公斤的小提手，放在篮子里，用树叶或塑料薄膜覆盖。

腌制。当天采集的新鲜香椿用清水洗净晾干表面水分，每100公斤香椿芽用精盐20-25公斤。每层大约10厘米厚。放一层香椿，撒一层盐，装满坛子，上面一层盐盖好。腌制5-6个小时，芽已经湿了。这时，把它们从芽的基部捡起来。如果小水珠从芽尖滴下，可以及时把罐子翻过来，让上下香椿芽互换位置；10-12小时后，进行第二次翻缸；10-12小时第三次转缸；24小时后第四次转缸；48小时后再翻一遍。可以腌制20-30天。

(3)脱盐和切碎。将腌制香椿的脱盐浓度降至5%-7%，冲洗干净，去除所有土壤杂质。沥干水分，切成1厘米的小块。

(4)混合材料。将植物油加热备用。将其他辅料溶于少量水中，搅拌均匀。

包装和灭菌。将混合好的材料装入包装袋中。真空包装机自动热封。在消毒器中消毒。灭菌后，冷却至室温。

[6]检验、包装和仓储。