香椿贮藏保鲜与加工技术

香椿是楝科多年生植物。它的芽可以食用，它的树皮和果实可以入药。它是一种木本蔬菜，具有很高的食用价值和营养价值。近年来，随着人们保健意识的日益增强，香椿以其独特的保健功能和营养价值受到消费者的青睐。

1.贮藏保鲜方法

1.储存在袋子里。香椿采摘下来，根据粗细、长短、颜色分等级。每500克扎成一小捆，但不要太紧。放入塑料袋或纸袋中，放在通风阴凉处或冰箱中，每天打开袋口通风一次，可保鲜10 ~ 20天。

2.冷藏。将香椿捆成小捆，喷洒6 ~苄基嘌呤(BA)等防腐剂，晾干。然后装入宽50厘米、长40厘米、厚0.07毫米的塑料薄膜袋中，扎紧袋口，放入0 ~ 1的冷库中。每隔10 ~ 15天打开袋口透气，可保鲜60天。

3.速冻保鲜。选择嫩芽紫红色、芽长10-15cm、尚未木质化的香椿芽，用清水冲洗表面污垢(清洗时注意不要揉搓，以免损伤组织)，再用凉开水冲洗，控制水分含量；将香椿芽清洗干净，整理称重，放入消毒塑料袋中，观察其重新生长至新鲜状态，密封。将包装好的香椿置于-40 ~-30的低温下，速冻8小时成型。香椿成型塑料袋包装入库，在-18的低温仓中冷冻保存。这种保鲜方式一年四季都可以批量食用。

二、加工工艺

1.香椿罐头

加工原料选择预处理装罐加汤排气、封口杀菌、冷却。

操作要点：选择当天采摘的新鲜香椿。清洗后晾干水分，放入含1%柠檬酸和4%氯化钙的废水中3分钟，取出后放入流水中快速冷却，根据大小、粗细、颜色分装入罐中。容器可以是铁罐，也可以是玻璃瓶，水平放在罐内，玻璃瓶根部朝下，然后加入汤汁(采用2 ~ 3次热排气，罐体中心温度要在75以上，趁热密封罐体，废水消毒，250g玻璃瓶5 ~ 10min /100，灭菌后， 应分段用冷却水冷却，每段温差不超过30，应冷却到37左右。

2.香椿汁

加工原料挑选清洗热烫冷却护青切碎打浆榨汁调配抽真空、排气过滤清洗、杀菌、灌装瓶帽封口杀菌冷却成品。

操作要点：选取新鲜嫩滑的香椿芽，用清水洗净，去老梗、黄叶；在100下用200 mg/L醋酸铜和150 mg/L亚硫酸钠护绿液浸泡，然后用流动水冲洗，再放入多功能食品打浆机中打浆，使之成为均匀细腻的浆料。将打浆后的香椿果肉用榨汁机榨汁，过滤得到香椿汁。在香椿汁中加入0.2%的味精、2%的食盐和3%的-环糊精，倒入四螺杆瓶中，拧紧瓶盖，灭菌。香椿汁均匀半透明，淡绿色，有浓郁的香椿香味，略带咸味，是一种理想的调味品。

3.香椿酱

选择新鲜、鲜嫩的香椿芽，用清水洗净，去掉老梗、黄叶等不能食用的部分。然后放入100的200mg/L醋酸铜和150mg/L亚硫酸钠护绿液中，热烫30分钟，然后冷却，放入筛篮中沥干水分，切成细丝，用多功能食品加工机打成均匀的浆料。然后加入盐4% ~ 5%，辣椒粉2%，白芝麻1%，植物油3%，味精0.2%，混合均匀，装入四螺杆瓶，拧紧，或装入复合塑料袋密封，15 ~ 20天后熟成，即为成品。

5.酸辣香椿芽

加工原料选择原料处理腌制浇注混合揉面腌制成品。

操作要点：将二茬香椿和散叶洗净，用0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸浸泡30分钟，取出，在通风处晾干，切成1cm片，每100kg原料分三次加入20-25kg盐，先加盐，搅拌后放入缸中， 并每8小时搅拌一次使香椿和椒盐、生姜切成细丝倒入缸中，然后混合均匀，再将白糖溶于醋中，倒入缸中，用厚纸封住缸口，8-10天后即可食用。 成品微黄色，含盐量小于8%，可储存8 ~ 10个月。