香椿芽的腌制与贮藏技术

香椿芽在春天特别香。在杨珊地区，露地香椿芽大多在清明至谷雨期间采摘。此时，香椿芽萌发需要半个多月的时间，芽多为10至20厘米长，鲜嫩、无筋、芳香。所以家庭腌制时间最好选在清明和谷雨之间。其他季节应根据芽的生长势确定采摘和腌制时间。有三种基本的酸洗方法：

脱水挑选完整的嫩青香椿芽，放入0.5%小苏打的沸水中焯2至4分钟，以杀死制品中的酶活性，使其保持绿色。取出后立即放入装有0.25%小苏打或少量柠檬酸的烤箱中，在70-80的温度下烘烤7-12小时，食用前在沸水中浸泡半小时。

糖浸处理：新鲜香椿芽用含1%小苏打的温水在30下逐一洗净，然后用含3%盐和0.6%抗坏血酸的水溶液浸泡1小时，压实。从罐子里拿出来，风干至叶子上没有清水，浸泡在糖浆里，压榨。每隔3至4小时将缸转动一次，10至12小时后取出，然后摊开晾干。当含水量降到18%时，包装，8到10个月不变质。

护色、脱涩、腌制：首先用含1%小苏打的30温水洗净香椿芽，然后用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，取出后放在通风干燥处晾干。入缸时放一层8-10厘米厚的香椿芽，撒一层盐，用15-20%的盐腌制3-4小时。当香椿芽开始从水中渗出，并且已经浸润后，再倒入另一个罐子中。5至6小时后再倒缸，第二天早中晚各倒缸三次。第三天再翻一遍，然后勤翻，让盐均匀，防止发霉。20到30天就能痊愈。将腌制好的产品取出，将剩余的盐溶液洒在香椿芽上，撒上少量米醋以增加产品的亮度，将产品冷却至5-6成干，产品不沾手时包装，密封于缸中，存放1-2年。

在家腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即揉适度；芽菜腌制前干燥无水分，腌制过程无污染；选择豆芽，用精盐和醋。特别注意清洁卫生，保证腌制后的香椿芽常年不变质，保持天然风味。腌制香椿是一项很有耐心的工作，必须把握三个过程：一是晾晒，只晾水蒸气不晾香椿叶保色；第二，装罐要一个一个包装，一层一层压实发酵；第三，满罐一定要仔细密封，否则会腐烂发霉。储存在地窖或阴凉的地方。这种腌制的香椿可以保存几个月到一年。