香椿加工技术

传统的香椿加工方法只是腌制，但含盐量高不利于出口。近年来，人们探索和研究了一些新的加工方法，比较成熟的加工技术有：

1.脱水加工：选取完整的青香椿芽，放入0.5%小苏打的沸水中焯2——4分钟，以杀死制品中的酶活性，使其保持绿色。取出后立即放入装有0.25%小苏打或少量柠檬酸的烤箱中，在70——80下烘烤7——12小时，食用前在沸水中浸泡半小时。

2.糖渍处理：将新鲜的香椿芽用1%的小苏打在30的温水中逐一洗净，然后用含3%盐和0.6%抗坏血酸的水溶液浸泡一小时，压紧。从罐子里拿出来，风干至叶子上没有清水，浸泡在糖浆里，压榨。每3——4小时翻缸一次，10——12小时后取出，摊开晾干，含水量降至18%时包装。83，335，410个月后也不会变质。

3.护色、脱涩、渍水处理：首先用含1%小苏打的30温水洗净香椿芽，然后用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，取出后放在通风干燥处晾干。入缸时放一层8——10厘米厚的香椿芽，撒一层盐，用15335420%的盐量腌制3——4小时。当香椿芽开始渗出水并被浸湿后，倒入另一个罐子中。——6小时后，第二天早中晚三次倒缸。第三天再翻一遍，然后勤翻，让盐均匀，防止发霉。203，335，430天即可治愈。取出腌制好的产品，在香椿芽上撒上剩余的盐溶液，撒上少许米醋增加产品的亮度，冷却至5——6%干，产品不沾手时包装，密封于缸中，可保存1——2年。