香椿芽含水量高，生命力旺盛，呼吸作用强，采收后容易褐变。它们怕热、怕冷、怕干燥，湿度过高容易腐烂。温度低于-3时会冻成深绿色半透明状，解冻后会变得粘稠，风味降低。但在10以上的环境中，容易变质、脱叶、腐烂，降低其食用价值。目前广泛使用的腌制贮藏法，解决了长期供应的问题，但风味和营养损失大，不能保鲜。下面介绍香椿的保鲜贮藏方法。
一、短期保鲜贮藏方法
1.采摘和防腐处理：
用于短期保鲜的香椿芽可在阳光明媚的早晨采摘，此时蔬菜温度较低，有利于保鲜。采收前可在叶片上喷洒5010-6的6-苄氨基嘌呤(6-BA)，待干燥后即可采收。
2.存储：
(1)袋装存放香椿：棵。采收后按粗细长短颜色分类，每500克捆成小捆(不要太紧)。放入塑料袋或纸袋中，放在通风阴凉处或冰箱中，每天打开袋口通风一次，可保鲜10-20天。
(2):浸根贮藏。将香椿的基部捆扎整齐，竖立在盛有3-4cm清水的浅盘中，浸泡1昼夜，然后放入篮子或盒子中，0-1保鲜1周。
二、长期保存储存方法
实验证明，热烫速冻可以保持香椿芽一年以上，食用时香椿芽的风味和品质基本不变。
香椿芽速冻保鲜工艺流程：清洗热烫冷却装袋速冻。
清洗：用清水将紫芽和10-15cm未木质化的香椿嫩芽洗净，去除灰尘和污垢。清洗时注意不要摩擦，以免造成组织损伤。
漂烫：用0.2%碳酸氢钠作为漂烫液，将香椿芽在沸腾的漂烫液中漂烫30秒。
冷却：热烫后立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为了加速冷却，可以使用多个容器来容纳冷却液，以便进行分段冷却。
装袋：将冷却后的香椿芽沥干水分，装入塑料袋中，每袋0.5kg。香椿芽首尾整齐排列，袋口折叠。
速冻：将包装好的香椿芽立即放入冷冻室，速冻24小时，然后在-18下贮藏。速冻时要经常检查袋内香椿芽的风味品质和颜色变化，以便及时出售或处理。
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