香菇脱水干制六注意

如果收获或购买的蘑菇太大，不能当天烤制，必须平铺在低温通风处，尽量堆薄，防止上火，影响烤制产品的质量。

二、烘烤开始时，烘箱或烘房内的升温速率要缓慢增加，一般每小时不超过5。当温度上升过快时，蘑菇表面迅速收缩，导致毛细血管堵塞。相反，这使得从蘑菇内部去除水分变得困难。如果是轻的，导致蘑菇收缩起皱，表面变得波浪状。厚重的菇体表面形成硬壳，使菇褶发黑，不易干燥，菇质严重下降。前期烘烤温度应在30-35之间。

第三，经过6-8小时的烘烤(中期)，鲜蘑菇的大部分水分已经流失。这时要调整烘烤屏的位置，上下出风口要对调，上下出风口要对调。如果同一个烤网里的香菇烘干程序差别较大，要挑出来适当调整，烘干程度要基本差不多。

第四，经过8-9小时的烘烤(中后期)，菇柄中的水分已基本消失并软化。当用手捻而不破时，将菇柄捻开，塞在菇伞里，增加干菇的商业价值。

第五，香菇经过初烘阶段、中烘阶段和后烘阶段后，立即进入后烘阶段，耗时约10小时。此时除了菇柄外，子实体一般都是干的。烘烤温度可以提高到60，以更多的热能进一步蒸发菇体中的胶体水，但不能超过60，因为蘑菇含有丰富的蛋白质。温度过高会破坏蘑菇的营养成分，同时会影响蘑菇中香气物质的形成，甚至会产生可燃气体，导致产品燃烧。

第六，当香菇含水量下降到13%左右时(固定期)，即可停止加热。关闭进风口和出风口，让干香菇闷在烤箱里，温度自然会下降。当温度接近室温时，可以将蘑菇从盒子中取出，分阶段包装。