干香菇的烤制与贮藏

目前，袋装香菇已成为许多山区农村发展经济的支柱产业。但在蘑菇栽培过程中，由于管理不及时，或气候异常、温差大，容易形成一些畸形菇或劣质菇(统称菜用菇)。这些劣质蘑菇如果不处理，就会直接作为鲜蘑菇进入市场，价格低，销量差。如果烤成香菇干，不仅升值，还好卖。但由于烘焙方法不当，同样的干香菇在一些农户手中的价格往往相差数倍。这几年笔者对烤蘑菇进行了研究，初步总结出烤干蘑菇必须掌握的技术和方法。现在，介绍如下。

加工原料：切新鲜蘑菇的柄，其长度要根据蘑菇的形状、肉质、质量、表面来定，分为去糠、切半足、切平足三个等级。一般来说，对于菇面小、菇肉薄、菇脚长的蘑菇，宜去掉麸皮(保留整个脚)；对于面大而圆、肉薄、质软的蘑菇，可取半足(即切去半足)，取值范围约为1-1.5cm；菇面又大又圆，菇肉又厚又硬。取平足为宜，即切掉双脚，留0.5厘米左右。根据菇面的大小、菇肉的厚度、菇面的圆度、菇的质量，切不同长度的菇脚，对成品干菇的价格和干菇的产量影响很大。

烘焙方法的关键是掌握烘焙过程的温度。将蘑菇按不同长度切好蒂后，铺在烤网上，将烤网推入烘干机的烤箱内，关上箱门，开始点火烘烤。初始脱水温度不应低于30，但应在32烘烤。40-50烘烤6小时；停火1小时后，在45-50热风温度下脱水6小时；停火2小时，收集蘑菇。然后在50-60脱水。degc直至干燥。烘烤时，温度不能升得太快，每小时不超过3-5。

在烘焙过程中，捡蘑菇也是一个不可忽视的环节。由于蘑菇肉的厚度不同，其含水量差异很大，所以对烤制时间的要求自然也不同。因此，第二次停火后，有必要用筛子来检查。如果发现已经烤好了，要捡起来装进塑料袋，湿的要推进箱子里继续烤。这样可以防止一些蘑菇因为过度烘烤而变大，影响干蘑菇的质量。

干香菇的存放干香菇之后，如果存放不当，很容易受潮。尤其是雨季，气温高，湿度大，更容易发生霉变和虫蛀。因此，蘑菇晒干后，应迅速分等级装入塑料袋，再加入一小包无水氯化钠，防止蘑菇中的糖分渗出变色，同时防止小麦蛾产卵孵化。为防止蘑菇等害虫，也可在储存前用二硫化碳熏蒸24小时，待残余气体排除后再储存。