有机大球盖菇干制加工技术

有机球盖菇又称皱盖菇，是人工驯化的野生菌株，近年来逐渐扩大。其菇味清香，肉质脆嫩，适口性好，产量高，价格高，经济效益可观。但其生鲜产品保存时间短，不易保存。如果不能及时出售，将会造成巨大的损失。为了保证经济效益不受损失，介绍了有机大球盖菇干的加工工艺。

平菇含水量高，不适合晒干加工。在干燥室进行机械干燥，最好使用烘干机或电吹风烘干机。流程如下：

分级筛选。晒干的平菇菇体应在采收前2天停止喷水，用竹片刮去菇脚的鳞片和泥沙，根据需要保留菇柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菇柄，洗净后通风沥干水分，或晒干2——4小时，根据菇体大小和干湿程度进行筛选分级，将菌褶朝下放在烘干筛上。烘烤前，将烘干机(室)预热至453、335、450，待温度稍降时，将新鲜蘑菇筛出放在烘干室的烘烤架上，将大而湿的蘑菇排入筛架中层，将小蘑菇和干蘑菇排入筛架顶层，将伞蘑菇排入筛架底层。出料后，关闭烘烤门，开机烘烤干燥。

回火定型。晴天采摘的蘑菇初烤温度为35335440；雨天采摘的蘑菇是30335435。蘑菇体受热后，表面水分迅速蒸发。此时应打开所有的进风窗和出风窗，用通风排出水蒸气，使整个蘑菇褶固定，立起。立即降温至26，保持4小时，防止菇褶倒伏，破坏菇形，颜色变黑，降低商业价值。

蘑菇脱水了。在26烘烤4小时后，温度开始上升，以每小时233543的速度提高烘烤温度，维持恒温在6——8h至51，促进了菇内水分的蒸发。气温升高时，应及时开闭风窗，将相对湿度调至10%，保证菇褶直立，颜色固定。在加热阶段，要适当调整上下烤网的位置，使菇体干燥均匀。

整体干燥。温度从51缓慢升至60约6——8小时。八成干的时候要拿出来晾2——3h才能上架烤。双层百叶窗完全关闭，烘烤2小时。当蘑菇的柄容易被手折断并发出清脆的声音时，烘烤就完成了。一般9斤鲜香菇可以加工成1kg干香菇。

包装成品。将烘干的大球盖菇按等级装入塑料食品袋中，每袋装500克或1000克干品，袋口密封保存或出口。平菇干品也可装入内衬塑料薄膜的编织袋中，袋口封口后装入瓦楞纸箱或任意竹木箱中，每箱装干品5公斤，便于储存和出口。