香菇贡丸工艺标准

1工艺流程：

选料解冻储肉打浆腌制成型煮沸散热冷冻包装储存。

2.操作要求：

2.1选材：原料为猪肉和鸡肉，必须是经过检疫和质检人员检验合格的产品，要求无血渍、断骨、无毛等杂质。

2.2解冻：在18的解冻室内自然解冻，夏季解冻率为50%，冬季为70%。要求产品中心温度-2 ~ 2，表面温度8以下，解冻时间不超过18小时。

2.3绞肉：猪肉、鸡肉用4MM孔板绞碎，要求肉温10。蛋白质和香菇应在水中浸泡4h。沥干后用剁碎机将蛋白剁成泥状，香菇用6mm4MM孔板就能绞出丝来。

2.4打浆：将瘦猪肉、鸡肉和1/3冰水加入打浆机中，同时加入盐和磷酸盐，开始打浆至肉发粘，然后边打浆边加入白糖、味精、调料、鸡蛋清、卡拉胶、葱酥、组织蛋白和1/3冰水，至有光泽发粘，加入淀粉和1/3冰水，打浆混合均匀，然后加入油脂，再加入脂肪。

2.5腌制：将肉末放入腌制仓，腌制12-24小时。

2.6成型：将腌制好的肉馅按照要求的规格放入成型机成型。

2.7熬煮：将成型的丸子放入熬煮罐中，熬煮分为两个阶段，第一阶段75，熬煮10分钟，第二阶段92，熬煮25分钟。

2.8散热：将煮好的丸子放入周转筐中，每个筐根据丸子的直径放置2-3层，每个筐的总厚度不高于9cm。将其推入散热室冷却，散热至中心温度低于15度。

2.9速冻：将装好的丸子放入速冻库速冻，在-30下冷冻至丸子变成硬块，中心温度-18。

2.10包装：速冻丸子在无真空包装室内快速包装，产品包装袋日期印刷规范、清晰、准确。包装间的积压时间不得超过0.5小时。不能及时包装的产品必须放回速冻仓库，保持温度。包装间的环境温度应18。

2.11储存：储存在-18的仓库中。产品交付时，中心温度必须低于-18。