菇蒜鲜辣酱加工

平菇不易长期储存和运输。为了避免高峰期供过于求，加工出一种味道鲜美的新型复合调味品——香菇蒜香鲜辣酱不失为一种好方法。

1.公式。平菇25%，豆酱35%，红辣椒8-10%，糖2-3%，盐1.5-2.5%，生姜1%，相关香料0.5%，菜籽油和芝麻油适量。

二、操作

1.材料准备：将平菇洗净，摊开，沥干水分，撕成细条，晾干至大部分干燥，然后切成片。将蒜瓣去皮，洗净，用绞碎机磨成蒜末。红辣椒选用优质产品，辣味浓，含水量低。去除杂质，洗净，沥干，晾干，切成小块。

2.炒平菇粉：将菜籽油放入大锅中，加热至140-150，分次将粉碎的平菇粉倒入网眼较密的丝勺中，放入锅中炒5秒左右。同时不断摇动丝勺，使其受热均匀，至酥脆时取出。

3.炒红辣椒：将辣椒末分批倒入丝勺，入锅煎至微黄棕色。注意不断晃动丝勺，防止部分辣椒炒到下面或上面。

4.酱料准备：将大锅内熟菜籽油取出，按配方加入各种原料，然后过滤出适量熟菜籽油加入酱料中，充分搅拌，加热至85以上，保温1分钟左右即可装罐。

5.装罐：称取酱料200g或250g，放入清洗消毒后的瓶罐中，加一层香油盖罐，立即封罐，贴上商标，投放市场销售。如果必须存放3个月以上，应进行灭菌。