猴头菇蜜饯的加工方法

1.材料选择和处理。选择形状正常、颜色为白色或微黄色、无霉变、无疤痕的新鲜猴头菇为原料。菌丝体不超过0.8厘米，直径不超过5厘米。切去根部后，去除真菌棘突上附着的碎屑和杂质，立即浸入2%的盐水中，尽快处理。

2.滚烫。锅内放清水，加入适量柠檬酸，将猴头菇煮沸5 ~ 6分钟，取出，迅速用冷水淋浴。较大的要适当切开，使菇体均匀，碎块和破损严重的菇体要剔除。

3.浸泡药液。配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氯化钙，溶解后放入菇体中，浸泡6 ~ 8小时，捞起用清水冲洗干净。

4.腌制。根据蘑菇的重量，加入40%白糖腌制。24小时后，滤出糖液，加热至沸腾，调整糖液浓度至50%，趁热倒入缸中，保持腌制24小时。

5.加热并浓缩。将菇体和糖液倒入锅中，加热煮沸，逐渐加入糖和适量的转化糖液，将菇体煮沸至糖液浓度达到60%以上，然后将糖液和菇体倒入浸泡罐中，浸泡后捞起糖液沥干。

6.烘焙。将沥干糖溶液的蘑菇体放入盘中，平铺，送入干燥室，在60-65下烘烤8-10小时。若菇体含水量降至24% ~ 26%，取出烤盘，待回潮16 ~ 24小时后，将菇体定型，人工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房进行第二次烘烤。温度控制在55 ~ 60，烘烤6 ~ 8小时左右，水分会降到17% ~ 19%。用手一摸就能出烘房，回潮后包装。