蘑菇气调贮藏保鲜技术

香菇质地鲜嫩细腻，色泽洁白纯正，营养丰富独特，深受消费者喜爱。但由于蘑菇含水量高、组织嫩、表面无保护、呼吸和蒸腾作用强烈，容易受到细菌感染和机械损伤，导致腐烂变质。如果在常温的正常空气中，收获的蘑菇会在2-3天内变色，“变质，开伞，降低了食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身容易老化、褐变的生理特性，目前国内外对蘑菇贮藏保鲜的研究还不多，因此研究蘑菇贮藏保鲜技术很有必要。蘑菇的气调贮藏技术是基于蘑菇容易老化、褐变和再生长的生物学特性。首先采用低温抑制呼吸和蒸腾，同时采用极低的O2(氧气)浓度和高的CO2(二氧化碳)浓度，进一步抑制呼吸，防止蘑菇开伞和褐变，明显提高保鲜效果。蘑菇的贮藏期可延长至25-30天。现在技术介绍如下：3360。1.收菇要及时，一般是在子实体完全长成，体积增长不明显的时候。如果采收过早，子实体未完全生长，蘑菇质量不好，产量降低；采收过晚，子实体更容易老化，开伞变色。采收时要轻拿轻放，轻拿轻放，尽量减少机械损伤。同时，收获用具和包装容器要清洗消毒。2.储存前的处理。蘑菇收获后，切掉蘑菇柄。如果蘑菇的颜色是黄色或棕色，将其放入0.5%的柠檬酸溶液中冲洗10分钟。取出后，沥干水滴，然后迅速预冷蘑菇。蘑菇的预冷很重要，因为在较高的温度下，蘑菇中的各种生理活动会得到促进，营养消耗、水分流失、后熟衰老和褐变反应会加快。3.低温气调贮藏。将预冷后的蘑菇放入0.025米厚聚乙烯塑料薄膜制成的保鲜袋中，每个保鲜袋约装1kg鲜蘑菇。密封后，将蘑菇放入冷库，在4-5小时内，将蘑菇温度降至0-3，保持相对湿度在95%-。O2(氧气)浓度为1%，CO2(二氧化碳)浓度为10%-15%时，蘑菇贮藏效果好，蘑菇颜色白，开伞少。蘑菇初贮时温度较高，一般在10以上，平菇的呼吸功能比较旺盛。在10时，蘑菇的呼吸强度为rco 2=l00.lmg/kgh，因此在贮藏后降温的4-5h(小时)内，贮藏袋中的o2浓度可降至3%以下，co2浓度可升至10%以上。当温度降至0-3，即蘑菇适宜的贮藏温度时，呼吸作用逐渐减弱(蘑菇在0时的呼吸强度rco 2=28.3mg/kgh)。O2浓度缓慢下降，而CO2浓度缓慢上升。ld后袋中O2浓度达到1%左右，CO2浓度达到13%左右。这时用细针在袋子上扎一个小孔，基本可以保持O2和CO2浓度的比例。在以后的管理中，冷库要加湿，保证袋内相对湿度在95%以上。四。注意事项1。蘑菇在储存过程中一定要保持恒定的低温，不能出现温度波动，否则会加速变色老化。2.蘑菇含水量高，表面无保护结构，水分蒸发非常剧烈。因此，用塑料袋包装保存，既能保持蘑菇所需的气调指标，又能保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保鲜。3.由于不同塑料薄膜的透气性不同，所以在储存前必须测量薄膜对O2和CO2的透气性。4.降低浓度和增加CO浓度能有效抑制蘑菇的呼吸强度，但O2或CO2配合不当