怎样对草菇进行盐渍加工

草菇生长迅速，开伞容易。也是在高温季节收割。由于含有高水分和丰富的蛋白质，容易腐烂变质，失去营养价值和商品价值。因此，采收后应立即加工。草菇盐加工的原理和方法与其他食用菌基本相同，但草菇盐加工在高温季节容易腐烂，所以加工的具体操作略有不同。咸草菇首先要求菇根切平，不含任何培养料和杂质；去除枯黄的蘑菇，否则加工过程中会影响质量。

(1)漂洗：将草菇用清水漂洗干净，将菇体上的泥屑清理干净，在清水漂洗过程中及时将所有杂质捞起。

(2)预煮：顶煮必须在铝锅或不锈钢锅内进行。将清水或10%盐水煮沸，倒入菇水1: (2-3)的比例，煮10-15分钟至菇心发白。

(3)冷却：煮好后立即取出，倒入流动的冷水中冷却，要求彻底冷却。蘑菇内外的温度，不远处就会腐败。

(4)腌制：将洗净的草菇沥干，然后腌制。腌制方法有两种，一种是生盐腌制，一种是熟盐腌制。原盐腌制操作简单，管理方便，但加工不当容易使蘑菇颜色变黄，影响加工质量。沥干后的草菇按照每百公斤加盐60-70公斤的比例分层加盐。先在坛子底部放一层盐，再放一层蘑菇，然后一层一层的放盐和蘑菇。也可以把盐和蘑菇搅拌到罐子满了，再盖上一层盐，然后压盖，直到腌制完毕。用22波美度的熟盐浸泡在桶里。

熟盐水腌制方法科学，腌制的草菇色泽鲜艳，菇形饱满，加工质量好，但稍微复杂一点，不好管理。准备饱和盐水，煮沸。冷却后，倒入草菇，用盐水浸泡，盖上一层纱布，再在纱布上加一层盐。该方法腌制的草菇质量好，杂质少。熟盐盐化要求经常翻缸，经常加熟盐水。一般6小时后，当盐水波美度降到10以下时，就要及时翻缸，加入22波美度的熟盐水，再用纱布和一层盐盖好。第二次气缸转动可适当延长。一般8-10小时后，每次都要转成22波美度的盐水进行腌制。一般需要翻缸4-5次，逐渐稳定到21-22波美度。腌制完成大约需要10-20周.第二次不足的盐水应丢弃，第二次不足的盐水可重复使用。在加工过程中，一定要注意经常观察，防止缸内起泡，影响腌制质量。一旦发现，要及时翻缸。

(5)装桶：可以装桶稳定在21-22波美度的草菇。需要注意的是，草菇一定要用盐水浸泡，否则在储存过程中容易产生异味，变质；不能往桶里多加草菇造成挤压，影响质量。

总之草菇腌制的方法也比较简单。在操作过程中，只要掌握好快速预煮、彻底冷却、腌制汤汁、勤翻缸、勤换卤水、防起泡、防异味、保色稳定，就一定能腌制出优质草菇。