蘑菇加工新方法

蘑菇是一种人们喜爱的营养保健食品。随着蘑菇的发展，在加工上有了新的方法。

1.蘑菇泡菜。

腌制毛坯：将蘑菇去杂洗净沥干，每百公斤加入盐10——15公斤，制成盐水。将蘑菇放入盐水中浸泡，密封腌制1周，期间翻两次，使盐渗透均匀。

酱渍：香菇，沥干盐水，清水浸泡，捞出沥干表面水分，然后放入酱缸中，按照每百斤503、335、470斤甜面酱的比例制作酱渍。气温20左右。蘸期每天早上搅拌，10天后出罐。味道鲜美，既可以做配菜，也可以做炒菜的配料。

2.蘑菇泡菜。材料：鲜香菇20kg，白菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、胡椒粉各50g，糖适量。

原料预处理：将上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2——3cm长的小段，其他蔬菜切成5——6cm长的长条。

泡菜水：泡菜水应该是硬水(可以保持酥脆)。每10公斤水中加入800克盐。放入锅中煮沸，离火冷却备用。为了加快酿造速度，可以在新配制的泡菜水中加入少量质量好的老泡菜水或人工接种酵母。

浸泡：将蘑菇、切菜与胡椒粉、白酒、姜、糖等混合。放入清洗干净的泡菜坛中，倒入泡菜水，盖上盖子，坛顶水槽注满清水，密封，自然发酵后取出。它可以凉拌或加调料烹调。

3.糖醋蘑菇。

腌制：按照洗净的鲜香菇100kg和盐10kg的比例，一层一层的腌制入桶，撒上133542kg盐(防腐)，盖上竹箅子，压上石头，24小时后捞出沥干，再按照100kg香菇8kg的比例再次腌制，24小时后得半成品。

醋泡：将半成品用纯净水浸泡12小时，捞出沥干汁液(8小时左右)，放入缸中，装入半成品重量一半的醋，浸泡12小时，捞出沥干醋(3小时左右)。

煮糖：将沥干的糖倒入大锅中烧开，倒入泡好的香菇，盖上文火慢慢煮，不时搅拌。煮沸后，摊开晾干。同时把糖从锅里倒出来彻底凉透，然后把蘑菇倒入瓷容器里密封一个月。可作为茶点、果脯、凉菜、调味品。