双孢蘑菇的速冻工艺

双孢菇营养丰富，尤其是赖氨酸和精氨酸，还含有粘多糖等活性物质，具有抑制肿瘤生长、提高免疫力的重要作用。还具有抗癌、降低血浆胆固醇、增强机体对负荷的适应能力、抗疲劳等生理功效。

双孢菇是一种速冻蔬菜，因其品质好、肉质鲜美而受到人们的喜爱。速冻蘑菇的质量主要由蘑菇的颜色、大小均匀性、嫩度和风味决定。任何一种蘑菇，色泽淡奶油，大小均匀，味道鲜美，质地嫩脆，都是上品。速冻蘑菇的质量取决于速冻技术。

1.双孢蘑菇速冻工艺；

原料选择护色漂洗热烫冷却沥干速冻分级复检覆冰包装检验冷藏。

二、操作要点

1.原材料的选择。双孢菇原料要求：新鲜，白色或淡黄色，菇盖直径在5-12cm以内，半球形，卷在边缘，无畸形。略薄的蘑菇是允许的，但蘑菇褶皱不能是黑红色，没有斑点或鳞片。菇柄切平，无泥根，无空洞，无变色。双孢蘑菇的原料质量和产量与育种、栽培条件、技术管理、采收方法、贮运条件等有直接关系。

2.双孢蘑菇的护色。将新采摘的双孢菇放在空气中，一段时间后，菇盖表面会出现褐色的菇指纹和机械伤痕。这种变色的主要原因是蘑菇中含有的酚类物质被多酚氧化酶催化氧化，称为酶促褐变。酶促褐变需要三个条件：合适的酚类底物、酚类氧化酶和氧气。控制酶促褐变，主要从控制酶和氧气入手。常见的方法有：(1)亚硫酸盐溶液法。常用的有亚硫酸钠(na2so 3)和焦亚硫酸钠(na2s2o3)。亚硫酸盐是半成品果蔬的防腐剂，对多酚氧化酶有很强的抑制作用。当so2浓度达到10mg/kg时，酶的活性几乎完全被抑制，SO2残留量不应超过20mg/kg。

方法：将采摘的蘑菇用300mg/kg na2s03溶液或500mg/kg na2s 03溶液浸泡2分钟，然后立即用13以下的清水浸泡蘑菇，并运输到工厂。或在na2s03或na2s203溶液中浸泡2min，然后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋中，扎好袋口，装入木桶或竹篮中运往工厂。到厂后在13以下的清水池中浸泡30分钟，去除菇体上残留的护色液。该方法可使蘑菇在24h内颜色变化不大，加工后的蘑菇产品符合质量标准。

(2)半胱氨酸溶液法。将采摘的蘑菇在0.4 mmol/L半胱氨酸溶液中浸泡30分钟后取出也有很好的护色效果。

4-6小时后，用这种方法保护的蘑菇颜色仍然是白色的，基本保持了蘑菇的本色。经半胱氨酸处理的成品颜色没有亚硫酸钠处理的白，略暗，但真实感强，汤色清亮，色泽淡黄，口感好，基本保持了香菇的风味。

半胱氨酸对多酚氧化酶有复合作用，也可作为还原剂抑制非酶褐变的发生，表现为延缓褐变，降低褐变速度。同时，蘑菇经半胱氨酸处理后，可以补充采后蘑菇的一些营养需求，延缓衰老进程，降低开伞和薄皮蘑菇的比例。而且半胱氨酸作为人体必需氨基酸，对人体无害，不存在残留问题。对食品生产是安全可靠的。因此，半胱氨酸用于蘑菇护色是可行的。

(3)薄膜气调包装。立即将刚采摘的蘑菇装入0.06-0.08毫米的聚乙烯袋中，每袋可装20公斤，袋口扎紧。因为蘑菇基本与外界空气隔绝，还能抑制酶促褐变反应。另一方面，由于薄膜袋较薄，具有一定的透气性，可以在袋内保持较低的o2浓度和较高的CO2浓度，蘑菇在一段时间内仍能维持有限的呼吸作用，不会产生有害影响。但时间一定要严格控制在4-6h以内。此时，薄膜袋中的气体成分被确定为O2: 2-3%和CO2: 20%。如果超过这个时间，由于袋内缺氧，蘑菇无法维持有限的呼吸，可能导致金黄色葡萄球菌的滋生。

3.滚烫。热烫蘑菇的主要目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织中的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，增加弹性，降低脆性，便于包装。用亚硫酸盐护色时，热烫也能起到脱硫的作用。为了减少非酶褐变，常向热烫液中添加适量的柠檬酸，以增加热烫液的还原性，改善蘑菇的色泽。

烫法有两种：热水或蒸汽。蒸汽法因为可溶性成分损失很少，所以味道很浓。热水的温度为96-98，水与蘑菇的比例应大于3，333，602。一般情况下，蘑菇经过热烫后由白色变成淡黄色，这是非酶褐变的原因。随着热烫时间的延长，颜色变深，失重增加。一般在烫漂水中加入0.1%的柠檬酸溶液调节酸度以抑制非酶褐变，烫漂时间根据菌盖大小控制在4-6min。但热烫时间不宜过长，以免组织过老，失水，失去弹性。为防止蘑菇变黑，应经常调整烫漂液的酸度，定期更换烫漂水。

4.冷却。焯水后，迅速将蘑菇送入冷却池彻底冷却，这样热量过大不会影响质量。冷却水中余氯0.4-0.7毫克/千克。

5.沥干。速冻前蘑菇要沥干水分。否则蘑菇表面水分过多，会冻成一团，不利于包装，影响美观。此外，过多的水分会增加冷冻负荷。可以通过振动筛、干燥器(离心机)或流化床预冷装置进行排水。

6.速冻。冷冻蔬菜的伤害是组织的破坏。这主要是由于冰晶形成后体积膨胀，而蔬菜中的固体成分收缩，产生局部压力，导致蔬菜细胞壁破裂并破坏其组织结构，细胞脱水，蛋白质和胶体结构发生不可逆的变化。解冻时产生的水无法与蛋白质结合恢复原状，只能任其流出。水分流失还包括营养物质，如蛋白质、维生素、有机酸、色素、糖和可溶于水的无机盐。为了将冰晶对蔬菜品质的影响降低到较小的程度，可以采用速冻的方法，使速冻蔬菜中的冰晶颗粒变小，均匀分布在细胞组织中，从而减少冰晶的再结合以及冰晶对细胞造成的局部压力和脱水损伤。

速冻蘑菇应采用流化床速冻装置。冷却并沥干水分的蘑菇被均匀地放置在流化床传送带上。由于蘑菇在流化床中只能形成半流化状态，传送带上蘑菇层的厚度为80-120cm，要求流化床装置内的空气温度为-30 -35，冷空气流速为4-6m/s，速冻时间为12-18min，蘑菇中心温度在-18以下。

7.分级。速冻后的蘑菇应根据蘑菇菌盖的形状和大小以及蘑菇菌柄的长度，用鼓式分级机或机械冲击鼓式分级机分级。

8.再查一遍。剔除不符合速冻蘑菇标准要求的蘑菇：如变形、有斑点、生锈、中空、脱落、开伞、变色、瘦菇等

10.包装。包装必须在-5以下的低温环境中进行。当温度高于-1至-4时，速冻蘑菇会重结晶，这将大大降低速冻蘑菇的质量。包装间必须在包装前一小时开启紫外线灯消毒，所有包装工具、工作人员的工作服、帽、鞋、手都要定期消毒。

包装可采用耐低温、低透气性、不透气、无异味、无毒、厚度为0.06-0.08毫米聚乙烯薄膜袋。外包装纸箱，每箱净重10公斤，必须表面涂油，防潮性好，内衬干净蜡纸，用胶带封好。所有包装材料在包装前必须在低于-10的低温下预冷。

速冻蘑菇在包装前要按规范检验，人工封袋时要排除空气，防止氧化。用热封机封口，有条件的用真空包装机包装。包装后，整个箱子重新称重。合格者应在纸箱上印上名称、规格、重量、生产日期、储存条件和期限、批号和生产厂家。用密封条封好盒子后，立即放入冰箱保存。

11.冷藏。经检验符合质量标准的速冻蘑菇，迅速放入冰箱冷藏。冷藏温度为-18至-20，温度波动范围尽量小，一般控制在1以内，速冻蘑菇应放在专门存放速冻蔬菜的专用仓库内。在这个温度下冷藏8-10个月。