平菇与凤尾菇的加工

平菇和姬菇都是食用菌，质地松脆，味道鲜美，营养价值很高。但是它们在室内和室外的自然温度和湿度下容易腐败。

1.平菇和姬菇的腌制：用小刀或剪刀将收获的蘑菇靠近培养料1cm左右的柄去掉，用清水洗净，然后浸入配制好的16-18%的盐溶液中。10分钟后，脱水后的蘑菇变得又软又韧。用盐水处理的蘑菇的重量减少了大约20%。随着时间的增加，蘑菇的脱水量逐渐减少，最终达到平衡。比如蘑菇在盐水中保存15天左右，蘑菇总脱水量在25%左右，后期脱水量很少。用这种方法腌制的平菇、姬菇食用时，先将菇体捞起，用清水浸泡20分钟左右以降低含盐量，再进行翻炒、水煮，这样颜色变化小，味道鲜美。

2.高盐浸泡保鲜法：将采摘加工后的鲜菇放入饱和冷盐开水中，浸泡20分钟，小心捞起，放入准备好的缸中。装缸时，在缸底放一层薄薄的盐，再放一层菇体，菇体上再放一层盐，以此类推。然后，在上层多撒些盐。装缸后，在缸面上压点东西，防止菇体上浮，然后在缸面加入饱和冷盐水。鲜菇和盐的比例是每100公斤水24公斤盐和200克柠檬酸(混在盐里)。浸泡7天后，翻转缸，用波美仪检查盐溶液中的含盐量。如果含盐量小于22波美度，继续按上述方法加盐，直到含盐量达到22波美度。如果你没有Pometer，你可以把你的手浸入盐水中。水分蒸发后，手指上有一层盐霜，说明含盐量达到目标。浸泡14天后，检查含盐量。如果含盐量达到22波美度，可以用铁桶包装(内有塑料袋)。塑料袋内要装满饱和冷盐水，塑料袋口要扎紧，桶盖要盖紧。用这种方法保存的平菇和姬菇可以运往全国各地或出口创汇。

3.负离子保存法获得负离子的方法有很多种，可以用化学方法获得，也可以用电源、升压变压器等仪器产生。负离子对大多数食用菌都有很好的保鲜效果，是一种良好有效的保鲜方法，应该广泛使用。

负离子保鲜食用菌的机理是容器或密闭塑料袋中的CO2和O2在不断变化。随着储存时间的延长，CO2气体逐渐积累，而O2的浓度相应降低。当储存到第五天时，CO2增加而O2减少得更快，并且两者的浓度在第七天增加到平衡。经过负离子处理的鲜蘑，一般比没有处理的要减重10%左右，但外观保持不变。平菇和姬菇贮藏15天后，质地鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采收的鲜蘑差别不大。

该负离子保鲜食用菌成本低，操作简单。当负离子与细菌或空气中的正离子结合后，被中和而消失，不会留下有害物。因此，在食用菌的贮运过程中，这种保鲜方法值得推广和利用。

4.干燥平菇和平菇。平菇和平菇鲜吃贵，干吃也可以。但是，干蘑菇的风味比鲜蘑菇差，在保存时间方面优于鲜蘑菇。

平菇和杏鲍菇的干燥可采用烘房、烘干机、烤笼、日晒等方式。蘑菇的大小和粗细要根据不同的规格分开。蘑菇茎朝下，大的可以切成块，铺在烘焙筛上，或在阳光下晒干几个小时。烘干前，烘房(机)应预热