食用菌干制及蜜饯加工技术

1.2.2干燥介质湿度

当气温升高时，相对湿度会降低。在同一温度下，相对湿度越低，空气的饱和亏空越大，食用菌的干燥速度越快。温度越高，相对湿度越低，原料与外界水汽差异越大，水分越容易蒸发。

空气循环的速度

干燥空气流动越快，食用菌表面的水分蒸发越快。提高气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量快速传递给原料，以维持其蒸发温度；二是能迅速带走原料中蒸发的水分，不断补充新鲜的不饱和窄气。促进原料表面水分的不断蒸发。根据测量。风速在3m/s以下时，水分蒸发速率大致与风速成正比。

1.2.4食用菌的种类和状态

不同种类的食用菌含有不同的化学成分和组织结构，所以干燥速度不同。原料分裂的大小与干燥速度直接相关。分割小，蒸发面积大。干燥速度越快。

1.2.5原材料的装载能力

蘑菇的装量和厚度应以不妨碍空气流通为原则。原料的装载量和厚度对原料的干燥速度有影响。烤盘上的原料装的是哌替啶。如果厚度较大，不利于空气流通。影响水分蒸发。在干燥过程中，原料的厚度可以随着其体积的变化而变化。容易在干燥开始时变薄，干燥结束时变厚。

2.食用菌脯的加工

食用菌脯是用浓糖浆熬制的精制食用菌，是一种风味独特、营养丰富的休闲食品。还可作为糕点、八宝饭、方便汤生产中的辅料，消费市场大。适合制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、黑木耳等。要求原料新鲜，质地细腻，纤维含量低。表面湿润、不含糖汁、含水量30%的产品一般称为食用菌蜜饯；表面干燥、不含糖汁、含水量低的产品称为食用菌脯。

2.1平菇脯的生产工艺

选材：选择已开完樱花、肉质、基本未开的幼子实体为原料。由于蘑菇苗盖和菌柄组织的质地差异较大，郎将它们分开加工。封面要完好，一般不要修剪；柄可切成长2 ~ 3厘米，厚1.00 ~ 1.15厘米的菇条，漂洗沥干备用，用干菇柄加工，用水浸泡4 ~ 6小时，软化后洗净备用。

焯水：木耳盖要焯水两次。第一次烫漂水温为95 ~ 100，烫漂时间为25 ~ 30 min。第二次漂烫温度为80 ~ 85，漂烫时间为5 ~ 7~8min，梗丝漂烫温度为95 ~ 100，漂烫时间为7~8min。钓完之后，迅速放入冷水毛巾降温。

硬化处理：用0.4% ~ 0.5%氯化钙水溶液浸泡，平菇与水的质量比为1:2，处理时间为8 ~ 10h，然后用清水洗去残液。此时进行瓶盖的第二次热烫。也可用5%石灰水作硬化剂处理，菌盖蒸煮时间为60min。当糖液浓缩至72质量%时，即可出锅。糖煮开后，蘑菇的颜色会发生变化(灰-白灰-浅黄-浅黄-残黄)。

干燥(结冰)和包装：将半成品移入干燥室，在

煮糖：首先，加入糖浆。糖浆质量分数为70% ~ 80%，柠檬酸为0.8% ~ 10%，苯甲酸钠为0.05%。依次放入水中，煮沸，放入冷浸平菇中，用武火煮沸，再用文火保持糖液微沸。蒸煮时要随时补充蒸发的水分，防止烧焦，使糖苗率保持在55%以上，然后包装。一般蜜饯的包装分为两层。先用玻璃纸包好，大菇体一个，小菇体两三个，然后装进塑料袋密封。成品平菇脯基本保持了鲜菇的扇形结构，呈金琥珀色，透明度强，口感好，常温下可保存一年。

2.2草菇脯

选材处理：选择体型饱满、无开伞、无机械损伤的草菇。采收后放入0.03% %焦亚硫酸钠溶液中浸泡8小时，然后用清水冲洗干净。

漂白和硬化：将处理过的草菇在搅拌水中漂烫2-3分钟，以杀死酶的活性。焯水后立即捞起，放入冷水中冷却。凉了带走。在0.5% ~ 1%的氯化钙溶液中浸泡1-2小时。硬化后，用清水冲洗34次，去除残留液体。然后取出，沥干，放入85热水中5分钟，清水冲洗34次。