食用菌干制及蜜饯加工技术

冷糖浸泡液：将漂洗后的草菇放入40%的糖溶液中浸泡12小时。

浓缩：冷却后加入白糖，使糖液浓度达到60%。将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅。用武火煮沸，再用文火煮至糖液温度达到108-110，糖液浓度75%左右。将锅取出(用糖度计测量)。

烤糖台：烤房温度不要超过60，烤4小时左右，经常翻动，直到草菇表面不干涸。立即裹上白糖粉(60-70烘干白糖，磨成粉)。用量为草菇的10%。搅拌均匀，筛去多余的糖粉。然后根据预定的规格进行包装。

2.3猴头菇脯

选料及处理：选用外形正常、颜色为白色或微黄色、无霉变、无疤痕的新鲜猴头菇为原料。去切根迪。去除真菌刺上附着的碎屑和杂质。立即浸入2%的盐水中，并尽快处理。

烫：锅里放水。加入适量的柠檬酸。猴头菇煮5分钟后捞出。用冷水快速冲个澡。较大的个体应该被适当地分割。使菇体均匀，并去除损坏的菇体。

浸泡：配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氯化钙，溶解后放入菇体中，浸泡6-8小时，捞起用清水冲洗干净。

腌制：根据蘑菇的重量，加入人和%的糖进行腌制。24小时后，过滤糖液，加热至沸腾，调节池液浓度至50%。趁热把它倒进罐子里。糖液会淹没菇体，继续腌制24小时。

加热：将菇体和糖液倒入锅中。加热煮沸。逐渐加入糖和适量的转化糖。将蘑菇煮至透明。当糖浓度达到60%以上时，将糖和蘑菇倒入浸泡罐中。泡好后取出沥干糖。

烘焙：将沥干糖的菇体放入盘中，平铺。送进干燥室。60-65烘烤8-10小时。当菇体含水量降至24%-26%时，取出烤盘，回潮16-24小时后整形，将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房进行第二次烘烤。温度控制在55。烤6-8小时左右。含水量降低到17%-19%。用手摸不到就可以离开烘干房。回潮后就可以包装了。