香菇的采收及干制技巧

第一，适时收获。为了达到高产优质，必须坚持先采蘑菇的原则。具体采收标准为：当子实体长到菌膜破裂，菌盖未完全展开，边缘卷进去，菌褶全部展开，子实体由白色变为褐色时，为采收期。蘑菇收获应在晴天进行。

第二，收割技术。采收时，应一手握住菇柱，一手用拇指和食指握住菇柄，左右旋转，使菇柄与基质分离。不要用力向上拉，以免抬起整个基板。采收时也要注意，手只能碰到菇柄，不能划伤菇褶和菇伞边缘。采摘新鲜蘑菇后，放在小筐或篮子里，内衬塑料或纱布。也要及时分等级，一个一个放在用纱布垫着的篮子或筐里，及时处理。

第三，促芽促菇。整个潮菇收获后，要通风。晴天气候干燥时，可通风2小时。或者阴天湿度大时，通风4小时使菌柱表面干燥，然后停止喷水5 ~ 7天。让菌丝充分复壮生长，当收菇留下的凹形菌丝变白时，给菌柱补水。方法是：先用10 #铁丝在菌柱两端中心打一个洞，深度为菌柱长度的1/2，然后在菌柱侧面等距离打三个洞，然后将菌柱放入浸泡池中，在菌柱上放一块木板，木板上用石块压住，放入清水中浸泡2小时左右。菌柱以水浸泡为宜(菌柱重量略低于出菇前)。防渗柱缺水，浸泡过度容易导致柱腐烂，影响出菇。补水后，菌柱再次排入边界，重复之前的促芽出菇管理方法，准备第二次出菇。蘑菇第二潮收获后，停水停水，重复之前的管理。一般产生四潮蘑菇。

第四，蘑菇的干燥。收获后，如果蘑菇不出售，应立即晒干。烘焙的技术会直接影响蘑菇的质量，火力太大会把蘑菇烤焦。火力不足会黑化；时间长了会烂掉的。要特别注意烘焙方法。有两种干燥方法：晒干和晒干。目前多采用烘干和晒干相结合的方式。

1.烘干。目的消除香菇的水分，达到商标干燥标准，水分含量在13%左右，以利于长期保存。烘焙时注意：收到当天烘焙。热功率或其他热源应先低后高，从40开始，每3 ~ 4小时递增5，以后不超过65；烤的时候不要烤，八成干的时候再烤；然后“复烘”3至4小时，使干燥一致，香味浓郁，不宜碎。烘焙后的质量标准：香味浓郁，色泽好(菇盖褐色，菇格淡黄色)，菇褶清爽不断裂，含水量13%。包装太干很难运输，太湿很难保存。

2.烘烤和干燥相结合。先将鲜蘑的菌柄朝上，放在太阳下晒6小时左右，立即烘烤，这样色泽好，营养好；香味浓郁，成本低廉。

3.阳光法。将挑选好的新鲜蘑菇，褶朝上，放在竹席或竹筛上，在阳光下晒干3-5天。或者用线穿过香菇柄，一根一根串起来，挂在太阳下晒干。但是干蘑菇帽容易翘，无光泽，无气味，受天气制约。