香菇的采收及加工技术

(1)收获时间。蘑菇在晴天采摘，因为晴天采摘的蘑菇水分少，颜色好；雨天采摘的蘑菇由于含水量高，不易干燥，烘烤颜色容易变黑，加工质量难以保证。如果是室内袋栽，采摘前不要直接往菌块上喷水。

(2)收获方法。冬天气温低，蘑菇生长缓慢，收获的蘑菇肉厚而香。春秋两季高温生长的蘑菇，个头大，皮薄，柄长。采菇的标准是七八成熟，即菇伞未完全张开，菇盖边缘略卷进去时，应及时采摘。如果收割过早，产量就会降低；太晚了，质量就差了。就是成熟的同时收获，大的留着小的，及时加工。采蘑菇时，用拇指和手指握住蘑菇柄的基部，左右旋转，轻轻拧开。不要碰伤周围的小菇，也不要把菇脚留在出菇口，防止腐烂和感染病虫害，影响以后出菇。采收后，要轻拿轻放，小心运输，防止压伤和损伤，以免影响质量。

香菇的科学加工方法

蘑菇采收后，应在当天采摘、加工、干燥，以免其变黑、变质、腐烂。香菇主要通过干燥进行加工。晒干后香味更浓郁，可以内销，也可以出口。干燥方法一般有晒干和烘干。

(1)晒干法。蘑菇很容易晒干，干蘑菇中维生素D含量高。方法是：将收获的蘑菇及时铺在向阳的粮田或水泥地上。晾的时候，把菇盖朝上，菇柄朝下，一个一个摊开。干燥至半干后，将蘑菇柄朝上，蘑菇盖朝下，直至90%以上干燥。如遇雨天，再用火力烘干。

(2)烘烤干燥。采摘后，蘑菇应装在小篮子里。不要装太多以免挤压，而且要当天烤好。一般的做法是：将收获的蘑菇铺在烘干筛上，送入烘干室。开始时，温度不应超过40。此后，每——4小时，温度应升高5，不超过65。烘房要有排气设施，边烤边排气，否则菇褶会变黑，影响品质。八成干时，取出晾几个小时，再烤3——4小时，直到含水量达到13%以下。这样烤出来的蘑菇会很干，色泽好，香味浓。干香菇要及时分级，分级后迅速密封包装，存放在干燥阴凉处。