金针菇脯的加工

1.材料选择：以新鲜金针菇为原料，伞未开，菇盖直径小于2.5厘米，菇柄长约15厘米，色泽淡黄，无病虫害和斑点。

2.杀青：将挑选好的金针菇切根，摇匀培养料及其他杂质，放入0.8%柠檬酸沸水中，捞出5至7分钟，立即用流动水冷却至室温。

三。修剪为了保证保存的金针菇大小一致，外观整齐美观，杀青后，菌盖大小不一，菌盖破损严重的应剔除，留作他用。

四。护色将修剪好的金针菇放入0.2%的焦亚硫酸钠溶液中，加入适量的氯化钠，浸泡6至8小时，然后用流动水冲洗干净。

5.糖渍。在洗净沥干水分的金针菇中加入占菇重40%的白糖(5327，-39.00，-0.73%)。糖渍24小时后，过滤掉多余的糖液，放入锅中加热至沸腾，将糖液浓度调至波美度50度。然后，用糖溶液浸泡金针菇24小时。

6.糖煮。将糖渍金针菇和糖液倒入夹层锅内，加热煮糖，并不断往锅内加入白糖。当蘑菇熟成透明状，糖分浓度达到65以上时，立即停火。

七。烘焙。将糖煮过的金针菇取出，沥干糖液，放入烤盘，送入烘房，65-70烘烤15小时左右。当菇体透明不粘手时，即可从烘房中取出。

八。包装合格的金针菇脯，用塑料(10230，-200.00，-1.92%)食品袋定量包装密封后，即可投放市场销售或入库储存。