低糖猴头菇脯加工技术

本品是一种新型的蘑菇脯，也是一种风味独特、老少皆宜的保健品。

流程如下：

(1)选择菇伞较小、菇体饱满、89%成熟度、色泽正常、无异味、无损伤、无病虫害的鲜菇品种为原料。将挑选好的原料立即放入0.03%的亚硫酸钠溶液中，用不锈钢刀将蘑菇伞下部的褐变部分去除，使长度一致，大小均匀。

(2)将修剪好的鲜香菇放入沸水中，加热煮沸1-3min，取出后立即放入冷水中冷却，然后取出沥干水分。用预先准备好的1005的石灰水浸泡，香菇与水的比例为11.5，浸泡12小时，捞起，用清水冲洗48小时，用石灰汁冲洗干净。

(3)按白砂糖与葡萄糖11的比例，加入适量水煮沸溶解，配成50%的糖液，加入0.5%柠檬酸和0.05%苯甲酸钠防腐剂(以糖液重量百分比计)，用四层纱布过滤备用，将漂洗过的猴头菇沥干，放入冷糖液中浸泡24h，加入适量白砂糖，浸泡24h。

(4)将冷浸糖和糖液后的猴头菇倒入锅中，加热煮沸，加入适量白砂糖，保持文火煮沸。含糖量达到55%后，即可出锅。

(5)分别配制1%和5%海藻多糖胶液和氯化钙溶液。

(6)将整形后的猴头菇放入清水中进行回漂。

(7)将脱涩后的猴头菇捞起，放入50-60的烘箱中烘干，将烘干后的猴头菇整理成均匀的外观，装入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，密封保存，经检验合格后，即可上市销售。