鸡腿菇*常用盐渍加工工艺

鸡腿菇肉质白嫩，味道鲜美，对糖尿病患者有明显的辅助疗效，深受消费者青睐。但是鸡腿菇成熟快，很容易开伞解散。如果收获后不及时食用或加工，就会失去食用和经济价值。现将鸡腿菇常见的腌制加工工艺介绍如下：

工艺流程：鲜蘑修边护色漂洗热烫冷却腌制包装装运。

1.修剪。采摘鸡腿菇当其长到圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖和菌环不分离时。采摘后，去除病菇、虫菇、老菇，用工具切掉基培料和土壤。

2.护色和漂洗。鲜香菇用0.05%焦亚硫酸钠溶液冲洗干净，用护色液(0.15%焦亚硫酸钠0.1%柠檬酸)浸泡5分钟(时间不要太长)，然后用流水冲洗干净。或者，用0.6%的精制盐水洗去蘑菇泥片的杂质，再用0.1%的柠檬酸溶液(pH 4.5)漂洗。

3.杀人。其目的是杀死蘑菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟和开伞；迫使蘑菇中的水分排出，有利于盐分渗透。在不锈钢锅或铝锅中加入5%的生理盐水或0.1%的柠檬酸水，煮沸，放入蘑菇，煮7-10分钟。合格的杀青菇没有白心，在冷水里沉到底。如果酶没有完全去除，就会变色腐烂。

4.冷却。杀青后立即用自来水或井水冷却，冷却要迅速彻底，否则容易变褐发臭。

5.腌制。按照10: 4的比例在水盐锅里煮至盐不能溶解，盐水浓度为23波美度。过滤后，得到饱和盐水。按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混合均匀，溶于酸调节剂水中，待用。

腌制的容器要洗干净，冷却后的蘑菇要在水中称重，按照每100kg加入25 ~ 30kg盐的比例逐层腌制：先在坛子底部放一层底盐，然后放一层蘑菇直到坛子满了，再盖上一层盖盐，盖上一层有密孔的薄膜，然后再加一层盐， 然后加入饱和盐水和酸调节剂，溢出封盖盐，用柠檬酸调节pH值至3 ~。 在坛子口加一层竹帘，压上鹅卵石，使蘑菇完全浸入盐水中，盖上缸头。在腌制过程中，要一直用波美度计测量。当盐水溶液浓度下降到15波美度以下时，要立即倒缸，捞出蘑菇，移入另一个装满饱和盐水的缸中，加盐，压石子，盖好。

腌制过程中，应严防灰尘、毛发、草和昆虫掉入；比如杏鲍菇的冒泡、涨泡是由四种原因造成的：灭酶不彻底、冷却不彻底、加盐不足或温度过高。一旦发现，应及时倒入罐中。一般会腌制10 ~ 15天，当盐水浓度保持在20 ~ 22波美度时，就可以装桶运出了。

6.包装并放入盐水。当蘑菇用桶运出时，将蘑菇从腌制罐中捞出，控制水，并对蘑菇进行称重。一般来说，装运时用国际标准的塑料桶包装。将桶清洗干净，放上软包，加入1kg基盐，放上蘑菇，摇匀，加入足量饱和盐水，用酸调节剂调节pH值至3.5左右，加入1kg封盐，扎好袋口，盖上内盖，拧紧外盖。

成品菇在运输途中会失重，所以1.5kg的姬菇要用50kg的标准桶包装。