干香菇烤制与贮藏

在蘑菇栽培过程中，由于管理不及时，或者气候异常、温差大，容易形成一些畸形菇和劣质菇(统称为菜菇)。这些劣质蘑菇如果不处理，直接作为鲜蘑菇进入市场，价格很低，销路不好。如果烤成香菇干，不仅升值，还好卖。但由于烘焙方法不当，同样的干香菇在一些农户手中的价格往往相差数倍。本文总结了烘干香菇必须掌握的技术和方法，作者介绍给大家，供菇农参考。

1.进行原料处理。把新鲜的蘑菇切成丝。切柄的长短要根据蘑菇的形状、肉质、质量、表面来定，分为去糠、切半足、切平足三个等级。一般来说，对于菇面小、菇肉薄、菇脚长的蘑菇，宜去掉麸皮(保留整个脚)；对于面大而圆、肉薄而质软的蘑菇，可取半足(即切去半足)，取值范围约为1 ~ 1.5厘米。菇面又大又圆，菇肉又厚又硬。取平足为宜，即切掉双脚，留0.5厘米左右。根据菇面的大小、菇肉的厚度、菇面的圆度、菇的质量，切不同长度的菇脚，对成品干菇的价格和干菇的产量影响很大。

2.烘焙方法：关键是要掌握好烘焙过程的温度。将蘑菇按不同长度切好蒂后，放在烤网上，将烤网推入烘干机的烤箱内，关上箱门，开始点火烘烤。初始脱水温度不应低于30，但应在32烘烤。40 ~ 50烘烤6小时；停火1小时后，在45 ~ 50热风温度下脱水6小时；停火2小时，进行蘑菇检查。在50-60脱水至干燥。烘烤过程中，温度不能升得太快，每小时温度不能超过3 ~ 5。温度突然升高会使菇体急剧收缩，导致菇盖向外翻卷变黑，严重影响干香菇的品质。在烘焙过程中，菇检也是一个不可忽视的环节。由于蘑菇肉的厚度不同，其含水量差异很大，所以对烤制时间的要求自然也不同。因此，第二次停火后，必须进行屏幕检查。如果发现已经干了，要捡起来装进塑料袋，湿的要推进箱子里继续干。这样可以防止一些蘑菇因为过度烘烤而变大，影响干蘑菇的质量。

3.干香菇的存放：干香菇后，如果存放不当，很容易受潮。尤其是雨季，气温高，湿度大，更容易发生霉变和虫蛀。因此，蘑菇晒干后，应迅速分等级装入塑料袋。为了防止水分侵入，可以在塑料袋里放一小包无机氯化钠，防止蘑菇里的糖分渗出变色，同时防止小麦蛾产卵孵化。为防止香菇蛾等虫害，也可在储存前用二硫化碳熏蒸24小时，待残余气体排除后再储存。