平菇的采收与加工要点

采收：当菇盖完全展开，颜色逐渐由深变浅，凹陷部分呈白色，开始出现毛，孢子尚未反射时，即可采收。采摘时，由于平菇是一丛蘑菇，需要防止栽培料被占满，可以通过旋转或左右摆动的方式采摘。如果一簇或大或小，可以用刀把大蘑菇切掉，留下小蘑菇，等它们长大了再收割。平菇比较脆，容易破碎，采摘时要注意保护菇体的完整性。高温时菇盖薄，边缘易卷起；温度较低时，菌盖较厚，品质较脆。采摘时，木耳柄要用手捏紧再采摘。菇盖的直径为2-6厘米，菇柄的直径为0.5-2厘米，长度为1-6厘米。

加工：要采摘平菇，先按标准切去菇脚(一次性切全，不要切成马蹄形)。

(1)分类蘑菇菌盖直径小于2厘米，颜色深褐色，菌柄长度小于6厘米，均为一级蘑菇；菌盖2.3厘米，菌柄1厘米长，是二等菇。瓶盖直径超过3厘米，属于不合格品。以上颜色为自然色(灰色、白色)。

(2)杀青。将分级后的香菇放入10%的盐水煮锅中，煮5-10分钟，边煮边搅拌，去除表面的白色泡沫。蘑菇煮熟后，就可以取出来了。

(3)将冷却后捞出的蘑菇迅速放入冷水槽中冷却30分钟，或直接用自来水冲洗至蘑菇完全冷却，然后腌制。

(4)腌制冷却后，控制含水量，放入饱和盐水(波美度23)中腌制，每天倒入缸中一次，直至倒入的盐水(波美度23)浓度不降低。时间大概是15天。不允许杂物掉入腌制槽中，不允许菇体露出水面。

(5)将腌制好的蘑菇包装好，按等级装入桶中出售。