盐渍野菌的加工方法

用盐保存野生食用菌是一种古老的方法。该方法简单、成本低、效果好，在我国乡镇企业和家庭中仍广泛使用。大多数野生食用菌都可以腌制，但目前主要出口的品种有双孢菇、平菇、滑菇、猴头菇。

(1)原料的选择：所有用于腌制的原料都要及时采收、分拣、清洗杂质，并去除有霉变和病虫害的鲜蘑菇。其中，蘑菇应在其柄的基部切断，平菇应逐个分离成簇，不正常的蘑菇应被淘汰，其柄的老化部分应被切断，而滑菇应从其坚硬的根部切断，保留其嫩柄1 ~ 3厘米。

(2)预煮：将香菇用5% ~ 10%盐水浸泡，用不锈钢锅或铝锅煮5 ~ 7分钟，取出沥干水分。

(3)腌制：将预煮好的菇体按照每50公斤加入12.5-15公斤盐的比例分层腌制。方法是：先在坛子底部放一层盐，再放一层蘑菇，然后放盐。重复这一过程，直到钢瓶满了。将煮沸冷却的饱和盐水倒入缸中，盖上菇体，加压使菇体完全浸入盐水中。同时加入配制好的调节溶液，使饱和盐水的pH值达到3.5左右。用纱布盖好，盖上盖子，防止灰尘和杂物掉进去。调整方法是：偏磷酸55%，柠檬酸40%，明矾5%，混合均匀后加入到饱和盐水中。在调节的过程中，如果pH没有达到3.5，可以加入更多的柠檬酸O。

(4)在管理筒内插入一根橡胶管，每天抽2 ~ 3次，使盐水上下循环。10天翻缸，20天腌制。不充气的话，冬天七天翻三次缸。夏天两天翻缸，一共10次。

(5)将腌制好的蘑菇毛坯装桶，取出存放在桶内。水桶要满，加饱和盐水。同时要确定pH值是否为3.5，否则要调整。

另一种腌制方法：将生蘑菇用30%的盐水预煮8 ~ 10分钟，捞出放入配好的饱和盐水中。不加额外的盐，盖上盖子称重，使细菌浸入盐水中，加入调节液，加纱布和盖子。管理方法同上。