低糖平菇脯加工技术

1.选料洗料：选取形态完整、无病虫害的新鲜平菇，去杂，切去菇脚，将串菇分成单个，用清水洗净备用。

2.热烫：在三明治锅中加入清水(锅容量的2/3)，水中加入0.05 ~ 0.1%的柠檬酸。加热至水沸腾，加入平菇(菇量约为热烫液的30%)，轻轻搅拌，待菇变软时捞出，立即放入冷水中冷却。通过热烫，一方面可以杀死蘑菇体细胞，使其失去酶活性，原料细胞的原有成分得到有限程度的固定；二是可以增加内外物的交换，为促进糖分的渗透扩散打下基础。

3.护色硬化：将冷却后的平菇倒入含0.3%亚硫酸氢钠和0.2%氯化钙的混合溶液中护色硬化4 ~ 8小时。每100公斤水可浸泡平菇120 ~ 130公斤。护色硬化后，取出香菇，用流水冲洗干净。该工序可防止菇体在加工过程中出现褐变、软腐病等不良现象。

4.排空：先配制20%-25%的糖液，再加入适量的葡萄糖和糖浆(两者的量分别小于总糖的30%)和1%左右的羧甲基纤维素(可防止脯体干燥，增加其饱满度)。混合均匀后，连同菇体一起倒入吸滤器，用真空泵抽至真空度700mmHg，保持20分钟。如果不具备超时处理条件，可以采用煮沸法，即分次加糖煮沸；或先浸泡后煮沸，即用浓糖液或干糖浸泡，再煮沸；或多煮长浸法，即加糖短时热煮，或长时间冷却后交替浸泡。

5.糖煮：时间耗尽后取出蘑菇，将糖液倒入夹层锅中加热至沸腾，再倒入蘑菇，保持蒸汽压力在2 ~ 2.5 kg/cm2，慢煮。分两次加入50%的冷糖和白糖，直至浓度为40%。当蘑菇煮至透明，糖浓度达到45%时，立即停止加热，进入下一个浸糖工序。

6.泡糖：将糖液连同菇体一起出锅，放入搪瓷桶或水缸(洗净)中浸泡24小时。

7.烘烤：先用含0.03%苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后铺在菇盘中，送入烘房。60-65烘烤至含水量17%-20%(以不粘度为准)，一般烘烤6-8小时。将腌制好的蘑菇冷却后，稍作整形，密封于食品塑料袋中(每袋100g、250g、300g)，再装入纸箱中，以便储存或出口。

产品质量标准：

(1)鲜艳的颜色和透明度；

保存的形体饱满，形态完整；

(3)甜味柔和，口感灵活；

总糖含量约为45%，比高糖冬菇低20% ~ 30%。

常温下保质期可达12个月。