平菇蜜饯加工方法

1.配方：鲜白灵菇80公斤，白糖45公斤，柠檬酸0.15公斤。

2.选料：89%熟，颜色正常。菇形完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料为空白。

3.制坯：用不锈钢刀将杏鲍菇的脚逐一修剪平整，脚的长度不超过1.5cm.

4.石灰漂白：将鲜坯放入100: 5的石灰水中，每50公斤生坯需要70公斤石灰水。一般灰漂时间为12小时，用竹笆压入灰水中，防止上浮，使坯料均匀蘸灰。

5.水漂：将坯料放入清水槽中，漂洗数次，漂洗掉灰渍和灰汁，然后漂洗漂白48小时，换水6次，直到灰汁漂洗干净。

6.热坯：将锅装满水，加热煮沸，然后将坯放入沸水锅中，待水再次升至沸点后，将坯翻转，然后捞起进行漂白。

7.回漂：将漂过的坯料放入清水池中回漂6小时，期间换水一次，然后糖渍。

8.熬糖浆：水锅中加入35公斤水。煮沸后，慢慢加入45公斤白糖，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至加完，搅拌均匀。煮两次即可熄火。煮沸后可用蛋清或豆浆水净化，用4层纱布过滤，得到浓度为(35B  & amp#232;)在锅里煮到104，在盛坯的大桶里再拌一遍，泡回去24小时。糖浆量要大，坯体在缸内移动为宜。

9.煮锅：也叫蜜煮，将糖浆和坯料合入锅内，用中火将糖液煮至109(40B  & amp；#232;)，舀入大桶中静置腌制48小时。因为是半成品，腌制时间可以长达一年。如果急需食用，必须腌制至少24小时。如果坛子里的蜜饯一时用不完，还是可以腌制保存。

10、装：又称复蜜。新鲜麸皮浆(35B  & amp#232;)煮沸到114的温度(55B  & amp#232;)，然后把毛坯放进锅里煮。当蜂蜜空白已经完全吃掉糖溶液，它是稍微透明的。当糖浆的温度达到114左右，放入大锅(结冰用的设备)。待坯料冷却至50-60时，均匀拌入白砂糖粉进行糖霜，即为成品。

1.感官要求：规格：体型完整，蘑菇状均匀。颜色：乳白色。纸巾：保湿渣，满满的糖浆。口感：鲜甜，有平菇的味道。