盐渍金针菇的制作工艺

1.处理方法：选择伞径小于1.5cm的金针菇，剪去须根和茎。用清水洗掉杂质，然后浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，再用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

2.固色：固色可以破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗透。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸，加入护色金针菇5 ~ 8分钟，金针菇与水的比例为15。杀青后用流水冷却，直到菇体中心完全冷却。

3.腌制：先在缸底铺一层盐，再铺一层蘑菇，再铺一层盐，直到满为止。每100公斤蘑菇加入30公斤盐，2小时后加入饱和盐水和酸调节剂，直至蘑菇溢出。酸调节剂的配制如下：柠檬酸45%，偏磷酸50%，明矾5%，使pH值保持在3.5。用卷帘盖上缸，压在石头上，让盐水漫过菇体8-10cm。15小时后，测量盐水的浓度，使其保持在21波美度。

4.扣压：腌制20天后，定量分装，加入新的饱和盐水和酸调节剂，然后储存或运输。