猴头菇蜜饯的加工

1.选料及处理：选用外形正常、颜色为白色或微黄色、无霉变、无疤痕的新鲜猴头菇为原料。菌丝体不超过0.8厘米，直径不超过5厘米。切断根部，去除细菌棘突上附着的碎屑和杂质，立即浸入2%的盐水中，尽快处理。

2.焯水：锅中放入清水，然后加入适量柠檬酸，将猴头菇煮5 ~ 6分钟，捞起，迅速用冷水淋。较大的要适当切开，使菇体均匀，并去掉碎片和破损的蘑菇。

3.药液浸泡：配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氯化钙，溶解后放入菇体中。浸泡6-8小时，捞起用清水冲洗干净。

4.腌制：根据蘑菇的重量，加入40%的白糖腌制。24小时后，将糖液过滤，加热至沸腾，将糖液浓度调至50%，趁热倒入缸中，使糖液淹没菇体，保持腌制24小时。

5.加热浓缩：将菇体和糖液倒入锅中，加热煮沸，逐渐加入糖和适量转化的糖液，使菇体煮沸至糖液浓度达到60%以上，将糖液和菇体倒入浸泡罐中，浸泡后捞起糖液沥干。

6.烘烤：将沥干糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，60-65烘烤8-10小时。若菇体含水量降至24% ~ 26%，取出烤盘，待回潮16 ~ 24小时后，将菇体定型，人工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房进行第二次烘烤。温度控制在55 ~ 60，烘烤6 ~ 8小时左右，水分会降到17% ~ 19%。用手一摸就能出烘房，回潮后包装。