黑木耳、青椒复合果酱生产技术

现在的市场上，果酱以水果为主，用蔬菜和食用菌做果酱非常少见。近日，吉林农业大学食品工程学院杜风华教授以黑木耳和青椒为主要原料，研发出黑木耳和青椒复合果酱技术，并在首届全国森林食品大会上发表了这一成果。

原料：黑木耳、青椒、白糖、柠檬酸等。

设备：组织捣碎器、三明治锅、灭菌锅、手持糖度计、pH计、玻璃瓶等。

工艺流程：黑木耳浸泡、分选、清洗、粉碎、打浆、混合、加糖、浓缩、装罐、封口、杀菌、冷却。青椒经过分拣、清洗、压碎、焯烫或用酸处理、打浆等。

操作要点：

选料及原料处理：将优质干黑木耳用50-60的温水浸泡40-60分钟，至黑木耳浮起变软，然后采摘洗净。

将新鲜、多肉的青椒焯一下，去掉蒂和籽，清洗，打碎，焯一下或者用酸处理，以保护维生素c。

将泡好的黑木耳和青椒分别用水打散。搅拌器转数为10000转，时间为5分钟。

将糖浓缩，加热煮熟，边煮边搅拌，防止焦化。当含糖量达到要求时，立即灌装。

填充和密封采用热填充法，填充温度不得低于85，填充后应及时进行密封。

灭菌可采用100加热5-15秒，灭菌后分段冷却至38，成品检验、贴标、入库。

本研究采用正交设计，确定了黑木耳青椒复合果酱的配方为：黑木耳14，糖度40%，pH值3，熬糖时间30分钟。

产品特点：黑木耳含维生素少，无特殊风味，太粘，个体加工性差的特点。青椒含有大量的维生素，如维生素C、维生素A、维生素K、维生素B和叶酸，尤其是维生素C的含量高达60-80mg/100g，居各类蔬菜之首。两种原料的组合不仅调整了风味和口感，而且弥补了黑木耳中维生素的不足，达到了营养强化的效果，同时改善了黑木耳的加工特性，从而获得了一种营养强化、风味独特的新型果酱。