大球盖菇采后加工法

平菇又名糙皮侧耳，是人工驯化的野生菌株，近年来逐渐扩大。其菇味清香，肉质脆嫩，适口性好，产量高，价格高，经济效益可观。但其生鲜产品保存时间短，不易保存。如果不能及时出售，将会造成巨大的损失。为了保证经济效益不受损失，介绍了平菇的腌制加工技术和干品加工技术。

1.平菇的腌制加工

1.收获。用于腌制出口的平菇，菇体应在6-7成熟，即菇盖呈钟形，菇膜未破，菇脚沉淀物要用竹片刮去，清洗干净。

2、杀人。将洗净的平菇子实体放入5%的盐开水中去水，煮8 ~ 12分钟。具体煮的时间要看身体大小，煮到身体熟而不烂，身体中心熟为止。可采用‘沉浮法’进行探测，即短暂停火后，菇体下沉至成熟，漂浮谋生；或者将菇体放入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮好后取出，迅速放入冷水或自来水中冷却至完全凉透。热烫宜用铝锅或不锈钢锅，不能用铁锅，以免菇色褐变，影响品质。

3.腌制。先配制40%饱和盐水溶液，即称取40kg精盐，溶于100kg沸水中，冷却。然后，将煮熟冷却后的平菇从水中取出，放入干净的大桶中，注入饱和盐水至菇体淹没，并在上面压上一个竹重物，防止菇体暴露在盐水面时变色变质。压盖后在表面撒一层盐护色防腐蚀，待表面盐加深后再撒一层，以此类推，直至表面盐不溶。

4、旋转气缸存储。平菇用浓盐水腌制10天左右，然后需要翻缸一次，再重新注入饱和盐水。加盖撒盐后，缸内卤水浓度稳定在24波美度，即可装桶储存，出口。经过处理后，盐水可以通过加热和蒸发回收，以便循环使用。

5.盐水食用平菇。盐渍的平菇一般可以保鲜3个月左右。食用时，将菇体从盐水中捞出，用清水浸泡脱盐，即可煮熟食用。也可以将盐蘑菇7min 1%柠檬酸溶液中7分钟脱盐，捞起后用清水冲洗干净。做菜时不能放盐，以免增加咸味。

二、平菇干的加工

平菇含水量高，不适合晒干加工。在干燥室进行机械干燥，最好使用烘干机或电吹风烘干机。流程如下：

1.分级筛选。晒干后的平菇菇体应在采收前2天停止喷水，用竹片刮去菇脚的鳞片和泥沙，根据需要保留菇柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菇柄，洗净后通风沥干水分，或晒干2 ~ 4小时，根据菇体大小和干湿程度进行筛选分级，将菇褶朝下放在烘干筛上。烘烤前将烘干机(室)预热至45-50，待温度稍降时，将鲜菇筛放在烘干室的烘烤架上，将大而湿的菇放入筛架中层，将小菇和干菇放入筛架顶层，将伞菇放入筛架底层。出料后，关闭烘烤门，开机烘烤干燥。

2.回火定型。晴天采摘的蘑菇初烤温度为35-40；雨天采摘的蘑菇温度在30-35。蘑菇体受热后，表面水分迅速蒸发。此时要打开所有的进风窗和出风窗，用通风的方式排出水蒸气，这样整个蘑菇褶就可以了

4.整体干燥。从51慢慢上升到60大约需要6到8个小时。八成干的时候，取出烤筛，晾2到3个小时，再放在架子上烤。在双层百叶窗完全关闭的情况下烘烤2小时。烤到蘑菇的柄容易被手掰断，发出清脆的声音。一般9斤鲜香菇可以加工成1kg干香菇。

5.包装成品。将烘干的大球盖菇按等级装入塑料食品袋中，每袋装500克或1000克干品，袋口密封保存或出口。平菇干品也可装入内衬塑料薄膜的编织袋中，袋口封口后装入瓦楞纸箱或任意竹木箱中，每箱装干品5公斤，便于储存和出口。