金针菇的腌渍贮藏技术

1.及时采收，去除杂质。要求菇盖直径1.5cm，菇柄长度15cm，菇体白色完整。

2.用5%至7%的盐水预煮预煮液，用柠檬酸调节pH值至4.5。煮沸后倒入菇体翻面，菇水比为12。4分钟后，金针菇取出，用流水快速冷却，待温度降至15以下时，取出沥干水分。

三、腌制分为高盐处理和低盐处理。高盐处理法适用于高温季节，用盐量占蘑菇重量的50%。方法：在缸底撒上2-3cm厚的盐，倒入预煮好的金针菇，平铺至6-7cm厚，然后在缸上放一层盐至缸满，上层加盐，注入冷却后的饱和盐溶液和防腐护色液(防腐护色液配方：55%偏磷酸钠、40%柠檬酸、5%明矾)淹没蘑菇。缸外覆盖有直径略大于缸口的纱布和竹片制成的隔离层，用石块等重物压住。低盐处理法适用于冬季。方法：将预煮好的金针菇烘干后，在饱和盐水中充分搅拌，使蘑菇吸收足够的盐。然后沥干，称重，直接放入桶中，注入饱和盐水和防腐护色液。腌制一般需要25到35天，冬天7天翻一次缸，夏天2天翻一次缸。

四。管理和桶装。装桶时，应将腌制好的菇体在原盐水中洗净，捞出，称重，装桶，装入饱和盐水和防腐护色液，用柠檬酸调节pH值至3.5。