蘑菇加工技术

1.蘑菇泡菜？

1.腌坯？香菇洗净沥干水分，每100公斤加盐10-5公斤，将香菇放入盐水中浸泡。密封1周，期间翻两次，让盐渗透均匀。2.酱渍？香菇去掉盐水，用清水浸泡，取出晾干，然后放入酱缸中，每100公斤用50-70公斤甜面酱浸泡，温度以20为宜。蘸期每天早上搅拌一次，10天后从罐中取出。味道鲜美，可作为配菜和炒菜配料。

二、香菇咸菜？

1.成分？鲜香菇20kg，白菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、胡椒粉各50g，糖适量。2.原料预处理？将上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2-3厘米长的片，其他蔬菜切成5-6厘米的条。3.泡菜水？咸菜要用硬水，可以保持脆。每10公斤水中加入800克盐，放入锅中煮沸，然后从火上冷却备用。来加速酿造？可以在新配制的泡菜中加入少量质量好的老泡菜水。4.输液？将蘑菇和切好的蔬菜与胡椒、白酒、姜、白糖等混合。放入清洗干净的泡菜坛中，倒入泡菜水，盖上盖子，在坛顶水槽中加入清水，密封，自然发酵后取出。它可以凉拌或加调料烹调。

三、糖醋蘑菇？

1.腌制？按照100公斤鲜蘑菇和10公斤盐的比例，将一层一层的蘑菇和一层一层的盐平铺加盐成桶，桶上撒1-2公斤盐，防止腐蚀；竹盖好后，压石头，24小时后取出盐汁沥干，24小时后得到半成品。2.醋渍：将半成品用纯净水浸泡12小时，捞出沥干水汁约8小时，放入缸中，装入半成品重量一半的醋，浸泡12小时，捞出沥干醋约3小时；3.糖渍？将醋泡过的香菇倒入干净的坛子里，撒上同重量的白糖，拌匀，密封，浸泡3天后取出糖液；4.用糖做饭？将沥干的糖液倒入大锅中烧开，倒入泡好的香菇，盖上锅盖用文火慢煮，时不时搅拌，让其烧开出锅晾干。同时把锅里的糖倒出来，彻底凉透，再倒入香菇，放在瓷容器里密封1个月。可作为茶点、果脯、凉菜、调味品。