胡萝卜制品加工的技术

1.胡萝卜脯的加工

腌制的胡萝卜颜色比原料鲜艳，去除了大部分胡萝卜的异味。它们酸甜可口，深受市场欢迎，利润丰厚。

(1)原料配比

新鲜胡萝卜5斤，白糖3.5斤，亚硫酸钠，柠檬酸，蜂蜜，桂花。

(2)操作要点

1)选择无病虫害、无冻害的新鲜胡萝卜。

2)胡萝卜洗净，切去劣质部分，切成1 ~ 2mm厚的片，去掉破碎和不完整的片。

3)胡萝卜片用0.3%亚硫酸钠溶液浸泡2小时，捞出用清水冲洗数次。

4)将清水洗净的切片放入沸水中煮15分钟，取出，再用清水洗净，沥干水分，备用。

5)用部分白砂糖配成含糖量45%的蔗糖溶液，将切片倒入煮沸的糖液中，煮沸10分钟，停火，然后与糖液一起倒入缸中浸泡1天。

6)将糖汁和薄片一起放入锅中煮沸。煮沸后，分次加入剩余的白糖，加入含糖量为0.15%的柠檬酸、适量的蜂蜜和桂花。煮至糖液含糖量65%左右，pH值4.5 ~ 5.5，然后停火，糖渍一天。

7)将隔夜的胡萝卜片沥干糖液，单层放入烤盘，放入烘房。65烤至切片不粘手，微有弹性，约需6小时。烘烤后，取出薄片，摊晾，即得成品。

8)合格的成品呈片状，厚薄均匀，表面洁净，色泽光亮透亮，表面无“回砂”，甜度适宜，无臭，有咬劲。

9)将符合要求的成品包装成小包装，投放市场。

2.胡萝卜蜜饯的加工

(1)选料，去皮挑选根部整齐、组织紧密、红嫩、心小、直径2.5cm以上、无病虫害、无裂纹的胡萝卜，用清水洗净沥干。按其直径可分为大、中、小三档，有利于成品整齐，煮糖均匀。用刀刮皮，或者在剥皮前用蒸汽加热。大规模生产可以采取碱浸脱皮。即1% ~ 2%的氢氧化钠溶液煮沸后，倒入胡萝卜中煮沸1 ~ 1.5分钟，然后取出，搅拌，冷水冲洗，去除破碎的皮屑，沥干。

(2)下料和预煮。将胡萝卜切片，厚度为0.7 ~ 0.8cm，用打孔器去髓，使中心有一个圆孔，然后倒入锅中，沸水煮15分钟。当它稍微变软时，取出沥干水分。

(3)将预煮好的经过糖渍和糖煮的胡萝卜放入缸中，每100公斤胡萝卜坯加入90公斤浓度为45%的糖液，糖渍2天后连同糖液一起倒入夹层锅中，加入0.5公斤柠檬酸，煮30分钟，待糖温达到108时出锅，即为半成品。

(4)再糖煮。将半成品连同糖液一起放入锅中，煮沸30分钟，待糖液温度达到112或糖液浓度达到75%以上时，取出沥干糖液。

(5)糖衣包装；当成品冷却至60时，与糖粉混合(糖粉为干燥的砂糖，磨成粉末)。

用该方法制作的胡萝卜蜜饯色泽红亮，质地柔软，酸甜可口，含糖量在70%以上。