马铃薯的综合加工技巧

马铃薯是我国主要农产品之一，全国各地均可种植，生产潜力巨大。马铃薯除了可以食用新鲜食品、加工淀粉、烹饪中西式快餐外，还可以进行深加工。

1.土豆果酱

首先将土豆清洗干净，去掉腐烂和出芽的部分，然后去皮，放入蒸笼蒸熟，取出晾干。用筛子把土豆泥抹匀。将白砂糖、水、酸水(即醋房用的酸水，麸皮混少量稀米(粥)放入缸中，倒入缸中一周，每天将过滤后的酸水作为醋用)，放入锅中煮沸至110，再将土豆倒入锅中，用铲子搅拌，煎压至土豆泥全部压碎，同时防止锅底成型。当加热到115时，加入柠檬酸和色素。控制pH值为3-3.2。此时由于温度较高，需要经常搅拌，防止结焦。用小火降温，当锅内物料达到时，向锅内加入水果香精和营养添加剂，用铲子搅拌均匀，得到土豆果酱。

加工配料：土豆50公斤，白糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素适量，食用香精约100毫克，粉状柠檬酸约160克，营养成分适量。

2.土豆和菠萝豆

土豆淀粉25公斤，精粉12.5公斤，薄粉2公斤，葡萄糖粉1.25公斤，脱脂面粉0.5公斤，鸡蛋4公斤，蜂蜜1公斤，碳酸氢铵25克，水500克。配方原料共46.775kg，可做菠萝豆40kg左右。主要制作工艺是将配方原料搅拌混合，压成菠萝豆形状，烘烤而成。菠萝很容易被唾液溶解，因此成为非常受儿童和老人欢迎的婴儿食品和零食。

3.马铃薯麦芽糖

将六棱大麦用清水浸泡1-2小时(水温保持在20-25)，含水量达到45%左右时倒掉水。然后将膨化后的大麦存放在25的室内，每天用喷壶给大麦浇水两次，使其发芽。4天后，麦芽长到2厘米以上时，就可以放在一边了。同时准备好薯渣，将薯渣磨碎过滤，加入25%的谷壳，然后在准备好的原料上洒上80%左右的清水，充分混合后静置1小时，分三次装抽屉食用。40%喂养，30%在SAIC后喂养，30%在SAIC后喂养。蒸出后等待2小时，将材料蒸透，然后糖化。将蒸好的材料放入木桶中，加入适量麦芽浸泡的水，搅拌均匀。当温度降至60时，加入准备好的麦芽(10%左右)，然后上下搅拌均匀，再倒入一些麦芽水。当温度降至54时，保温4小时。温度下降后，加入100公斤65的温水，保温。充分糖化后，滤出糖浆，将糖液放入锅中加热，煮沸后即可得到马铃薯糖浆。

4.新鲜马铃薯醋

将土豆切成细丝，放入水中浸泡2小时。捞起沥干，放入蒸锅蒸。如果用土豆块，要切成米粒大小，蘸的处理和鲜丝一样。蒸熟后，拌入少量炒好的小麦粉，取鲜土豆50公斤，加水45公斤(或干土豆50公斤，加水200公斤)，55糖化5小时左右，冷却至30后加入酵母液，再加入醋籽50公斤。2-3周后成熟，60加热30分钟，旋转沉淀，取出清醋。压榨醋渣，如混浊，然后过滤，从而使新鲜的马铃薯醋。