马铃薯的贮藏与粗加工技术

首先，存储技术

1.埋葬。选择地势高且干燥的地方，挖一条宽0.8-1.5米、深0.9米的沟。预先存放在阴凉处的土豆，在即将冻结时存放在一条沟里，撒上40-50cm厚的土豆块。每隔1米放一把玉米秸秆，做成曝气管，高出地面0.5米，上面盖着草帘。气温下降时，薯块厚度不低于冻土层，沟顶要加高。

2.通风储存的堆垛方法。马铃薯堆高1.3-1.7米。宽度为2m，每隔2-3m在薯堆内垂直放置一根曝气管，整个储存期检查1-2次。有的仓房采用的方法是把4-5层的土豆堆在筐里当墙，分散在中间，或者用木栅栏围起来，分散在中间。

3.化学处理。为了防止块茎在贮藏期间发芽，可以用乙酸甲酯或乙酸乙酯、花青苷或射线进行处理。甲基奈乙酸盐的使用方法是：将5000公斤马铃薯块储存，用150-250克甲基奈乙酸盐溶液，将药物溶于2倍的丙酮中，然后与10-12.5公斤细土混合，均匀地铺在马铃薯堆中。

也可以在茎叶发育末期用0.25%的绿色素溶液喷洒在叶片上，抑芽效果也很好。另外，收获的马铃薯经愈伤组织处理后用射线辐照，有明显的抑芽效果。

二、粗加工技术

1.快点腌土豆。工艺流程：配料腌制海带汤浸泡成品。

材料：土豆100kg，盐2.5kg，醋5kg，糖12.5kg，干(青)椒100-200个，海带少量。

加工方法：将土豆洗净，切成圆形薄片，铺在平板上，撒上盐，放入容器中腌制。海带洗净，切成小块，用清水煮沸，捞出，将白糖、醋、辣椒丝放入海带汤中，搅拌均匀。当海带汤冷却到50-60时，倒入盛有腌制薯片的容器中，约30分钟。

2.速冻马铃薯片

工艺流程：原料选择及处理热烫冷冻包装。

原料的选择和处理：原料为未发芽、无病虫害、大小均匀的土豆。将土豆洗净去皮，将整个土豆切成1/4-1/6的三角形，立即放入0.5%的盐水中进行护色。

漂烫：在95-100下漂烫1-2分钟，取出沥干水分。以及冷冻包装：放入-35低温速冻，冷冻后立即用聚乙烯塑料袋包装，放入-18以下冷库保存。

3.土豆泥。工艺流程：原料选择及处理蒸煮调配(干燥成型包装)。

原料的选择和处理：选择比重大、淀粉含量高、个体大小均匀、皮薄、芽眼浅的薯块，去除害虫和腐烂的薯块，清洗去皮，用切片机将去皮后的薯块切成10mm厚的均匀切片，用清水洗净，去除一侧的淀粉等物质，防止煮制时在锅内烧焦。洗后用1-2%亚硫酸氢钠溶液进行护色处理。

烹饪：用55-80的水预煮10-20分钟，然后用冷水冷却。在98-100下加水煎煮；deg15-25分钟，取出，用螺旋粉碎机粉碎成泥状。

调配：添加单甘酯或双甘酯、磷酸盐、二氧化硫、食用色素、洋葱汁等增味剂。常用量：单甘酯0.6%，硫酸盐0.4%，二氧化硫0.01%。将单甘酯、食用色素、洋葱汁和沉淀水混合均匀，然后加入土豆泥中，分别加入硫酸盐和二氧化硫。

4.油炸马铃薯片

工艺：土豆清洗去皮切边切片热烫油炸离心调味包装成品。

原料的选择与清洗：选取无腐烂、无变质、无芽孔、形状规则的新鲜土豆，用水浸泡，用刷子刷洗，清水洗净。

削皮修整：将土豆手工或用削皮机削皮，用清水洗净，将不规则的土豆修整成规则的形状。

切片清洗：用切片机将薯片切成1-2毫米厚的薄片，用清水冲洗干净

包装：产品包装在复合膜或复合纸管中，真空包装或充气包装。

5.新型马铃薯淀粉

工艺流程：A:豌豆浸泡沥干粉碎过筛发酵豌豆酸浆。

b:马铃薯清洗去皮切丝粉碎过筛马铃薯浆混合静置离心除砂脱蛋白干燥质检包装成品。

马铃薯浆的制备：选取无腐败变质、无芽孔、淀粉含量高的新鲜马铃薯，用清水浸泡一段时间，用刷子刷净，清水洗净，去皮，切成细丝，按1，336，02的比例加水，用粉碎机磨成泥，过200目筛。滤液可备用。

豌豆酸浆的制备：将豌豆用5倍的水浸泡48小时，沥干。加入10倍量的水，粉碎，过200目筛，将粉状水装入三角瓶中，密封，静置，在室温18-26下自然发酵48-72小时，过滤备用，直至粉状水由白色变为黄色，表面起泡，味酸，pH值为4-5，即为成熟的酸浆(细菌总数为1.6107个/ml)。

淀粉的制备：取过滤后的马铃薯浆液，加入20%的豌豆酸浆液，搅拌均匀，静置30分钟左右，离心，除去液体，用除砂机除去沉淀物中的细沙和杂质，用沉淀分离器除去蛋白质，在50干燥至含水量降至14%左右，然后包装。