土豆香醋的加工工艺

用土豆、红薯等原料制成的醋，不仅色泽黑褐，酸香味浓，风味独特，而且具有健胃、消食、解毒等功效，深受人们喜爱。此外，用土豆和红薯制醋，醋醅可长期保存，易于出口，大大提高了土豆和红薯的利用率和经济效益。加工技术要点如下：

第一，配料法

1.材料：土豆100kg，米糠60kg，麸皮40kg，水30kg，膨化曲4 ~ 5kg，醋曲1.6kg。2.方法：(1)土豆糖化：将土豆洗净，去腐坏部分和淤泥，煮熟后捣碎，每100公斤土豆加冷水30公斤左右，升温至25，与膨化曲混合；和醋发酵剂。搅拌后倒入缸中，盖上盖子，糖化。12小时后开始冒泡，时涨时跌。每天用木锤上下搅拌，上薄下厚，即糖化成功。(2)拌坯：将土豆泥浆放入簸箕中，拌入麸皮中。拌坯时要均匀，坯体湿度以手握一点点水滴为准(冬天略干)。将坯料混合后倒入发酵罐中，用草垫盖紧发酵。

二、醋酸发酵

选择室温25 ~ 30的普通房屋进行发酵。室，3天左右将坯体放入缸内生产醋酸，每天昼夜上下翻缸3 ~ 4次，使上下料温一致，料温不超过43。如果物料温度过高，应通过稍微压实物料或倒缸来控制。温度不要超过3天，然后逐渐降到30，直到酒精氧化成醋。发酵期约12至15天(口中酸酸甜甜的味道)，醋坯成型。每100公斤土豆，可以均匀拌入3公斤盐。加盐，密封存放在水池或缸中压实，通过陈酿增加醋的风味。

第三，醋试验

1.设备：使用气缸。缸内有木质淋浴架，架上铺有淋浴垫，缸底装有淋浴喷头，每次使用4个淋浴缸。2.淋醋：将陈醋坯放入淋缸中，每套坯按主料计约150kg，然后在淋缸中加入两次淋醋水进行浸泡。根据设备和生产情况。浸泡时间可长达12小时，也可短至3 ~ 4小时。泡坯比较好，泡坯的时候可以泡醋。先用水或二次淋浴冲洗两个淋浴缸，然后打开淋浴缸下部的淋浴喷头，将醋从头部排出。另外两个淋浴缸浸泡两次淋浴醋，从淋浴喷头流出的醋反复淋浴。3.感官检查：当醋澄清后，加热至80以上，得到成品醋。放入贮醋罐或坛中，经管理检验合格后包装出售。这种醋不含防腐剂，但从未发现变质。