马铃薯的加工技术

1.马铃薯脆片

(1)原料处理：选择大小均匀、无病虫害的马铃薯片，用清水洗净，沥干水分，去皮，切成1-2mm厚的薄片，然后用清水浸泡，洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。

(2)水烫：当薯片在开水中烫至半透明熟而不软时，取出放入冷水中冷却。排出地表水以备后用。

(3)浸泡：将八角、花椒、桂皮、茴香等香料放入布袋中，煮30-40分钟。冷却后，加入适量的糖和盐，将薯片浸泡在其中约2小时，取出后晒干。

(4)油炸：将食用植物油放入锅中烧开，加入干薯片，翻炒，炸至薯片膨胀，颜色略黄时，出锅，冷却，包装。

2.马铃薯淀粉废液的增值加工技术

马铃薯淀粉生产中产生的废液含有丰富的营养成分，既可惜又污染环境。人们试图对马铃薯淀粉废液进行处理，用于食品工业，但处理后的淀粉汁有一股马铃薯的异味，所以不愿意。为了有效利用马铃薯汁，近年来引进了葡萄糖转化酶处理新技术，不仅有效去除了汁中的不愉快味道，而且所得产品富含糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等营养成分，可广泛用作饼干、糕点、饮料和西式点心中的食品添加剂，完全符合食品卫生要求。

(1)工艺流程：废马铃薯淀粉液，加热浓缩，离子交换树脂处理活性炭处理葡萄皮转化酶处理干燥白色粉末或颗粒状成品。

(2)操作步骤

1.加热浓缩：将马铃薯淀粉生产线收集的废液加热浓缩，过滤回收凝固蛋白，分离得到脱蛋白液，送至下一工序。

2.离子交换树脂处理方法有两种：间歇法或塔式转化法，苯乙烯系阴离子交换树脂为最佳树脂。间歇法是将活化的离子交换树脂与去蛋白溶液混合。树脂的量一般为50克待处理的1升溶液，混合时间一般应保持1-1.5小时。通过摇动和搅拌，使两者充分接触，脱蛋白液中的气味和有色物质附着在离子交换树脂上，随树脂的定期交换而被去除；塔式转化法是将活化后的离子交换树脂装入塔内。脱蛋白液从塔的上部流入，气味和有色物质被树脂充分吸收后，从塔的下部流出。

3.活性炭处理方法与之前相同。

4.葡萄糖转化酶的治疗。将上述脱蛋白、脱臭、脱色后的汁液送入发酵罐。葡萄糖转化酶的添加量一般为果汁重量的0.2%左右，处理液的酸度一般控制在PH 5.0-5.5。为了有效地稳定酶促过程中的弱酸环境，可以加入适量的葡萄糖作为缓冲剂。酶解的最适温度为40-55，酶解时间随蔗糖酶的用量、酶解温度和PH值而变化。一般需要15-24小时左右才能完成。酶处理后的脱蛋白溶液为透明液体。

5.将经过上述步骤处理的马铃薯汁干燥，可直接添加到食品中；如包装、运输或食品生产需要，可加入淀粉、糊精、明胶、大豆蛋白等一些添加剂，经喷雾干燥或真空干燥制成粉末或颗粒，再密封包装。