土豆做醋

用土豆、红薯等原料制成的醋，不仅色泽深褐色，酸香味浓，风味独特，而且具有健胃、消食、解毒等功效，深受人们喜爱。将土豆和红薯干制成醋，醋醅存放时间长，便于取用和淋食，便于出口和供应市场。这大大提高了马铃薯和红薯干的利用率和经济效益。加工技术要点如下：

第一，配料法

1.马铃薯100公斤，谷壳60公斤，麸皮40公斤，水30公斤，膨化曲4——5公斤，醋曲1.6公斤。

2.食谱土豆糖化：将土豆洗净，去腐，去泥沙，煮熟，捣碎，每50公斤土豆加冷水30公斤左右，加热至25，与发酵剂混合，用于扩大发酵剂和醋。搅拌后倒入坛子里，盖上盖子糖化。12小时后，它们开始冒泡，时起时落。每天用木杵上下搅拌均匀，上薄下厚糖化成功；拌胚：将土豆泥浆放入簸箕中，拌入麸皮和谷壳，拌胚均匀。胚料的湿度应该是手握一点水滴(冬天略干)。胚拌好后倒入发酵罐，然后用草席盖紧发酵。

2.醋酸发酵：选择室温为25335430的普通房作为发酵间，将缸内放入的空白料(3天左右产的醋酸)上下翻动，每昼夜翻动——4次，使上下料温度一致，料温不超过43。如果物料温度过高，应将物料轻压或倒入缸内以控制温度。温度不超过43不超过3天，逐渐降温至30，直至酒精氧化成醋。在123，335，415天(口感酸甜)的发酵期，醋胚成型。每100公斤土豆可与3公斤盐混合均匀，密封存放在水池或缸中压实，通过存放增加醋的风味。三、食醋试验

1.该设备使用一个带有水淋浴架的缸，架上有淋浴垫，缸底有淋浴喷头，每个缸有4个淋浴缸。

2.醋淋。将陈醋醅放入淋缸中。按主料，每套酒醅约150kg，然后在淋缸中加入两次淋醋水进行浸泡。根据设备和生产情况，浸泡时间可长达12小时，也可短至3，333，544小时，主要以浸泡糟醅为主，待糟醅浸泡完毕即可开始浸泡食醋。先用水或第二次淋浴水冲洗两个淋浴缸，打开淋浴缸下部的淋浴喷头，排出第一次淋浴醋。另外两个淋浴缸浸泡两次淋浴醋，从淋浴喷头流出的醋可以反复淋浴。感官检验：待醋澄清后，加热至80以上得成品醋，放入贮醋罐或坛中，包装后出厂。醋里没有防腐剂，也从未发现变质。