马铃薯休闲食品的加工技术

土豆有丰富的营养价值。含有蛋白质、磷、铁、无机盐、维生素B1、B2、胡萝卜素，蛋白质质量好，接近动物蛋白，易被人体吸收。据氨基酸分析仪测定，马铃薯含有人体所需的18种氨基酸和多种微量元素。土豆还能供给人体大量的黏蛋白，黏蛋白是一种多糖类蛋白质的混合物，能防止心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化的过早发生，防止肝肾结缔组织的萎缩，保持呼吸道和消化道的通畅，效果明显。因此，方便、高营养的马铃薯休闲食品受到消费者的青睐。对于生产者来说，马铃薯资源丰富，价格低廉，生产周期短，技术简单易掌握，投资成本低，经济效益高。家庭作坊和大小工厂都可以组织生产。同时，也是加快贫困地区特别是马铃薯产区经济发展的重要途径。

一、加工工艺

1.马铃薯脆片的加工工艺

(1)马铃薯的挑选和切片：挑选无病虫害的新鲜马铃薯50-100克，洗净表层土壤，然后放入20%的食用碱水中，用木棒搅拌后去皮。全部去皮后，捞起，冲洗干净，沥干备用。切片可根据需要切成厚度约2mm的菱形或三角形切片。切好后用清水浸泡，防止表面的淀粉变色。

煮干：煮的时候一定要掌握火候，保持薯片熟而不烂。然后晒干，晴天放在太阳下晒；雨天可以晾晒(温度控制在30-40)。干燥或烘干的标准应该是压榨粉碎。

油炸裹糖衣：将干薯片放入烧开的麻油或花生油中油炸，每次的量可根据油量而定。煎的时候用勺子轻轻搅拌，使其受热均匀，膨化整齐。煎至金黄色时，迅速捞出沥干余油，然后倒入融化的糖液中(糖融化时应尽量少排水，糖可糖化煮沸)不断搅拌，使糖液中的水分用小火完全蒸发。薯片表面形成一层透明的糖膜，待完全冷却后即可包装成小袋，封口即可得到成品。

2.马铃薯酱

(1)加工配料。土豆泥50公斤，白糖40公斤，水17公斤，食用色素适量，食用香精100毫克左右，粉状柠檬酸0.16公斤左右，营养适量。

操作步骤。首先将土豆清洗干净，去掉腐烂和出芽的部分，然后去皮，放入蒸笼蒸熟，取出晾干。搓成均匀的土豆泥过筛备用。当白糖和水放入锅中煮至110时，将土豆泥倒入锅中，用铁锹翻面，直至土豆泥全部压碎，同时防止锅底糊。加热至115，加入柠檬酸和色素，控制pH值为3-3.2。此时由于温度较高，需要经常搅拌，防止结焦。用小火降低温度。当锅内物料达到100时，将果味香精和营养添加剂加入锅内，装罐前用木板拌匀(空锅需提前清洗消毒后方可使用)。如果灌装后罐头没有灭菌，可以把罐头倒过来20分钟，然后贴上成品标签。

3.马铃薯麦芽糖

将六棱大麦用清水浸泡1-2小时(水温保持在20-25)，含水量达到45%左右时倒掉水。然后把膨胀的大麦放在25的房间里发芽，每天用喷壶喷两次水。4天后，当麦芽长到2厘米以上时，待用。同时准备薯渣：将薯渣研磨过滤后，加入25%的谷壳，然后在准备好的原料上洒上80%左右的清水，充分搅拌后静置1小时，分三次装屉食用。第一次40%，SAIC后30%，SAIC后30%，SAIC后2小时，然后糖化。将蒸好的材料放入木桶中，加入适量麦芽浸泡的水，搅拌均匀。待温度降至60时，加入准备好的麦芽(10%左右)，然后上下搅拌均匀，再倒入麦芽水。当温度降至54时，保温4小时。温度下降后，加入100公斤65的温水，保温。充分糖化后，滤出糖浆，将糖液放入锅中加热，煮沸后，当浓度达到波美度40度时，即可得到马铃薯糖浆。

4.脆皮马铃薯片

原料处理：选择大小均匀、无病虫害的马铃薯片，用清水洗净，沥干水分，去皮，切成1-2mm厚的薄片，然后用清水浸泡，洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。水烫：当薯片在开水中烫至半透明熟而不软时，捞出放入冷水中冷却。排出地表水以备后用。浸泡：将八角、花椒、桂皮、茴香等香料放入布袋中，煮30-40分钟。冷却后，加入适量的糖和盐，将薯片浸泡在其中约2小时，取出后晒干。油炸：将食用植物油放入锅中烧开，然后加入干薯片，边炸边翻。当薯片膨胀，颜色略黄时，即可出锅，冷却，包装。

5.辣土豆片

(1)材料准备：72%土豆粉(过60目筛后，放入锅中炒香)，12%辣椒粉(过60目筛后)，10%芝麻粉，2%花椒粉(放入锅中炒香后)，3%盐，1%糖。Mixing:在上述原料中加入适量的优质酱油制成麻辣湿料，然后将其置于成型模具中压制成各种形状的湿片，并干燥表面水分。(3)油炸：将香辣片放入烧开的油锅中炸熟，捞出黄氏，放凉，包装出售。